marroquí

Pastilla de marisco

Un crujiente pastel marroquí de warqa relleno de gambas, pescado blanco, calamar, fideos de cristal, hierbas, limón confitado y cálidas especias de chermoula. El relleno se cocina hasta que desprende aroma y se envuelve en una masa mantecosa, luego se hornea hasta quedar profundamente dorado.

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Ingredientes

• Láminas de masa warqa6 sheets
• Gambas crudas, peladas y desvenadas150g
• Filete de pescado blanco firme, cortado en trozos150g
• Calamar limpio, cortado en aros100g
• Fideos de cristal40g
• Setas negras secas10g
• Mantequilla sin sal, derretida45g
• Aceite de oliva2 tbsp
• Ajo, rallado3 cloves
• Cilantro fresco, finamente picado3 tbsp
• Perejil fresco, finamente picado2 tbsp
• Cáscara de limón confitado, finamente picada1 tbsp
• Aceitunas verdes, picadas2 tbsp
• Zumo de limón1 tbsp
• Pimentón dulce1 tsp
• Comino molido1/2 tsp
• Jengibre molido1/2 tsp
• Cúrcuma1/4 tsp
• Hilos de azafrán, desmenuzados1 pinch
• Harissa o pasta marroquí de pimiento picante1 tsp
• Sal3/4 tsp
• Pimienta negra1/2 tsp
• Yema de huevo, batida1

Preparación

1. Pon en remojo las setas negras secas en agua caliente durante 15 minutos, luego escúrrelas, sécalas bien apretándolas y pícalas finamente.
2. Pon en remojo los fideos de cristal en agua caliente durante 5 minutos, hasta que estén flexibles, luego escúrrelos y córtalos en trozos cortos.
3. En un bol, mezcla el ajo, el cilantro, el perejil, el limón confitado, el zumo de limón, el pimentón, el comino, el jengibre, la cúrcuma, el azafrán, la harissa, la sal, la pimienta y el aceite de oliva para hacer una chermoula.
4. Salpimienta por separado las gambas, el pescado y el calamar con la chermoula, reservando en el bol el exceso de marinada.
5. Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto y cocina el pescado durante 2 minutos, solo hasta que se desmenuce, luego pásalo a un bol.
6. En la misma sartén, cocina las gambas durante 1 a 2 minutos, hasta que apenas se vuelvan rosadas, luego añádelas al pescado.
7. Cocina el calamar en la misma sartén durante 1 minuto solamente, luego pásalo al bol con el resto del marisco.
8. Añade a la sartén las setas picadas, las aceitunas, los fideos de cristal y cualquier chermoula restante y cocina durante 3 a 4 minutos, removiendo hasta que el líquido se absorba y los fideos estén bien sazonados.
9. Devuelve el marisco a la sartén, mezcla con suavidad y cocina 1 minuto más; el relleno debe quedar húmedo pero no mojado.
10. Extiende el relleno en un plato y deja que se enfríe por completo para que la masa siga crujiente.
11. Calienta el horno a 200°C.
12. Unta con mantequilla derretida una fuente redonda pequeña para horno o una bandeja y coloca 3 láminas de warqa superpuestas en círculo, dejando que los bordes sobresalgan por los lados y pincelando cada lámina ligeramente con mantequilla.
13. Coloca el relleno de marisco ya frío en el centro y dale forma de montículo redondo uniforme.
14. Dobla la masa que sobresale sobre el relleno, pincelando con mantequilla a medida que doblas para sellar las capas.
15. Coloca 2 láminas más de warqa untadas con mantequilla por encima, mete los bordes cuidadosamente por debajo de la pastilla y usa la última lámina para remendar y alisar la superficie si hace falta.
16. Pincela la parte superior con yema de huevo batida y luego con un poco más de mantequilla derretida.
17. Hornea durante 25 to 30 minutes hasta que la pastilla esté crujiente, hojaldrada y de un dorado intenso.
18. Deja reposar 5 minutes, luego sirve caliente con gajos de limón.

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