alemana
Schweinshaxe
Un jarrete de cerdo bávaro asado hasta que la piel cruje y la carne se desprende tierna del hueso. La cerveza oscura, el comino, el ajo y las verduras de raíz asadas forman una salsa de asado sencilla y profundamente sabrosa.
Ingredientes
- Jarrete de cerdo, con piel y hueso1 large, about 1.3 kg
- Sal marina fina2 tsp
- Pimienta negra, recién molida1 tsp
- Semillas de alcaravea, ligeramente machacadas1 tsp
- Mejorana seca1/2 tsp
- Dientes de ajo, machacados3
- Cebolla amarilla, troceada en grosso modo1 large
- Zanahoria, troceada en grosso modo1
- Apionabo o tallo de apio, troceado en grosso modo100g
- Puerro, enjuagado y cortado en rodajas1 small
- Hoja de laurel1
- Bayas de enebro, ligeramente machacadas4
- Lager oscura o cerveza Märzen330 ml
- Caldo de ternera o de cerdo300 ml
- Sal gruesa1/2 tsp
Preparación
- Seca muy bien el jarrete de cerdo con papel, retira cualquier cerda suelta y marca la piel en un patrón de rombos sin cortar profundamente en la carne.
- Frota la carne y la piel con sal marina fina, pimienta, alcaravea, mejorana y ajo machacado, trabajando el aliño en los cortes de la piel.
- Deja reposar el jarrete de cerdo sazonado a temperatura ambiente durante 30 minutes mientras precalientas el horno a 160°C.
- Extiende la cebolla, la zanahoria, el apionabo, el puerro, la hoja de laurel y las bayas de enebro en una fuente de asar y coloca encima el jarrete de cerdo en posición vertical, si es posible, con la piel expuesta.
- Vierte la cerveza y el caldo en la fuente alrededor del cerdo, procurando no lavar el aliño de la piel.
- Asa durante 2 hours, regando la carne cada 30 minutes con los jugos de la fuente pero evitando la parte superior de la piel para que pueda secarse y quedar crujiente.
- Sube el horno a 230°C, espolvorea la piel con la sal gruesa y asa durante 25 to 35 minutes más, hasta que la piel esté ampollada, muy dorada y crujiente.
- Si la piel necesita más crujiente, enciende el grill o el gratinador durante 2 to 5 minutes, vigilando constantemente para que no se queme.
- Pasa el Schweinshaxe a una tabla y déjalo reposar sin cubrir durante 10 minutes para que el crujiente se mantenga.
- Cuela los jugos y las verduras del asado por un colador, presionando las verduras, y luego cuece la salsa durante unos minutos hasta que se reduzca ligeramente y sazona con sal si hace falta.
- Deshuesa el cerdo y córtalo en trozos gruesos, procurando que cada ración lleve piel crujiente, y sirve con la salsa caliente de cerveza.
Preguntas frecuentes
¿Qué puedo usar como sustituto de la cerveza oscura lager o Märzen en Schweinshaxe?
Usa cualquier cerveza malteada con amargor moderado, como una lager de Múnich, amber lager o una bock clara. Si quieres evitar el alcohol, usa más caldo de res o cerdo con un chorrito de jugo de manzana para dar profundidad, aunque el sabor será menos tradicional.
¿Cuánto tiempo tarda el Schweinshaxe y cómo sé cuándo está listo?
Calcula entre 2 horas 30 minutos y 3 horas en total para una codilla de tamaño mediano. Está listo cuando la carne esté muy tierna y la piel bien dorada y ampollada. Si la piel no está crujiente, sigue rostizando a alta temperatura por poco tiempo.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer Schweinshaxe?
Los errores más grandes son no secar bien la piel, cortar demasiado profundo en la carne y bañar la corteza para que quede húmeda. También evita saturar la bandeja y omitir el último asado a alta temperatura, que es lo que vuelve la piel crujiente.
¿Cómo debo almacenar y recalentar las sobras de Schweinshaxe?
Enfría las sobras rápido y refrigéralas en un recipiente hermético hasta por 3 días. Recalienta tapado a 160 °C hasta que esté caliente, luego destapa y termina brevemente a alta temperatura para re-crujir la piel. Usar el microondas ablandará la corteza.
¿Con qué debo acompañar el Schweinshaxe?
Los acompañamientos clásicos son knödel (albóndigas de papa), chucrut, repollo rojo estofado o papas hervidas con salsa hecha con los jugos de la bandeja. La mostaza es un buen condimento y una lager o Märzen bien fría combina con el cerdo rico y salado.