libanesa

Sayadieh

Un plato costero libanés clásico de arroz especiado cocido en un caldo oscuro de pescado con cebollas caramelizadas, coronado con pescado dorado y frutos secos tostados. Se sirve con una salsa de tahini con limón que equilibra las especias cálidas y la dulzura de la cebolla.

Ingredientes

• Filetes de pescado blanco firmes, como lubina, bacalao o hammour350g
• Espinas o cabeza de pescado, opcional pero tradicional para el caldo200g
• Arroz de grano largo1 cup
• Cebollas amarillas, cortadas en rodajas finas3 medium
• Aceite de oliva o aceite neutro para freír4 tbsp
• Harina de uso general2 tbsp
• Comino molido1 tsp
• Cilantro molido1/2 tsp
• Canela molida1/4 tsp
• Pimienta de Jamaica molida1/4 tsp
• Cúrcuma1/4 tsp
• Hoja de laurel1
• Sal1 1/4 tsp, plus more to taste
• Pimienta negra1/2 tsp
• Agua2 1/2 cups
• Piñones o almendras en láminas2 tbsp
• Tahini3 tbsp
• Jugo de limón fresco2 tbsp
• Ajo, machacado1 small clove
• Agua fría para la salsa de tahini3 to 4 tbsp
• Perejil picado1 tbsp
• Gajos de limón2

Preparación

1. Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi clara; luego déjalo en remojo en agua fría durante 20 minutos y escúrrelo bien.
2. Sazona los filetes de pescado con 1/2 tsp de sal, 1/4 tsp de pimienta negra y la mitad del comino, luego espolvoréalos ligeramente con harina.
3. Calienta 2 tbsp de aceite en una olla ancha a fuego medio y fríe el pescado en la sartén hasta que esté dorado por ambos lados, unos 2 a 3 minutos por lado; retíralo a un plato.
4. En la misma olla, añade el aceite restante y la cebolla cortada en rodajas, luego cocina lentamente a fuego medio, removiendo a menudo, hasta que esté muy caramelizada y de color marrón oscuro pero sin quemarse, unos 20 a 25 minutos.
5. Retira un pequeño puñado de las cebollas más oscuras para decorar y deja el resto en la olla.
6. Añade a la olla las espinas o la cabeza de pescado, si las usas, la hoja de laurel, el comino restante, el cilantro, la canela, la pimienta de Jamaica, la cúrcuma, la pimienta negra restante y el agua.
7. Cocina a fuego lento el caldo de cebolla durante 15 minutos, presionando suavemente las cebollas para que el caldo quede oscuro y sabroso.
8. Cuela el caldo con un colador, exprimiendo bien las cebollas; desecha los sólidos y mide 1 3/4 cups de caldo, añadiendo un poco de agua si hace falta.
9. Vuelve a poner el caldo colado en la olla, añade el arroz escurrido y 3/4 tsp de sal, lleva a ebullición, luego tapa y cocina a fuego bajo durante 15 minutos.
10. Coloca el pescado frito sobre el arroz, tapa de nuevo y cocina a fuego muy bajo durante 5 minutos más; luego apaga el fuego y deja reposar tapado durante 10 minutos.
11. Tuesta los piñones o las almendras en una sartén pequeña y seca hasta que estén dorados y aromáticos.
12. Bate el tahini con el jugo de limón, el ajo machacado, una pizca de sal y agua fría hasta obtener una salsa lisa y vertible.
13. Esponja suavemente el arroz, pásalo a una fuente de servir, coloca el pescado encima y decora con las cebollas caramelizadas reservadas, los frutos secos tostados, el perejil y los gajos de limón.
14. Sirve el sayadieh caliente con la salsa de tahini aparte.

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