alemana

Sauerbraten

Un asado tradicional alemán marinado durante varios días en vino, vinagre, cebollas y especias cálidas, y luego estofado lentamente hasta quedar tierno. La salsa es oscura, avinagrada, ligeramente dulce y se espesa al estilo antiguo con pan de centeno o Lebkuchen.

Ingredientes

• Paleta de ternera, redondo o bola de lomo500g
• Vino tinto seco250ml
• Vinagre de vino tinto125ml
• Agua125ml
• Cebolla amarilla, en rodajas1 medium
• Zanahoria, en rodajas1 small
• Apionabo, en cubos50g
• Hoja de laurel1
• Bayas de enebro, ligeramente machacadas4
• Clavos de olor enteros2
• Bayas de pimienta de Jamaica3
• Granos de pimienta negra1 tsp
• Semillas de mostaza1/2 tsp
• Sal1 tsp, plus more to taste
• Mantequilla clarificada o aceite vegetal1 tbsp
• Pasta de tomate1 tsp
• Caldo de ternera150ml
• Pasas30g
• Pan de centeno oscuro o Lebkuchen alemán, desmigado25g
• Jarabe de remolacha azucarera o azúcar moreno1 tsp
• Pimienta negra recién molidaal gusto

Preparación

1. Combina el vino tinto, el vinagre, el agua, la cebolla, la zanahoria, el apionabo, la hoja de laurel, el enebro, los clavos, la pimienta de Jamaica, los granos de pimienta, las semillas de mostaza y la sal en una cacerola y llévalo solo hasta ebullición.
2. Deja enfriar por completo la marinada; luego coloca la ternera en un recipiente o contenedor no reactivo y vierte encima la marinada y las verduras.
3. Tapa y refrigera durante 3 days, dando la vuelta a la carne una vez al día para que se marine de manera uniforme.
4. Retira la ternera de la marinada, sécala muy bien con papel y cuela la marinada, reservando por separado tanto el líquido como las verduras.
5. Calienta la mantequilla clarificada en una olla pesada y dora la ternera bien por todos lados a fuego medio-alto.
6. Retira la ternera brevemente, añade las verduras coladas a la olla y dóralas durante 6 to 8 minutes.
7. Incorpora la pasta de tomate y cocina 1 minute hasta que se oscurezca ligeramente.
8. Vuelve a poner la ternera en la olla, vierte suficiente marinada reservada para que llegue aproximadamente a la mitad de la carne y añade el caldo de ternera.
9. Lleva a un suave hervor, tapa bien y estofa a fuego bajo o en un horno a 160°C durante unos 2 1/2 hours, dándole la vuelta a la carne una o dos veces, hasta que esté tan tierna que se pueda desmenuzar con un tenedor.
10. Pasa la ternera a una tabla, cúbrela sin apretar con papel de aluminio y cuela el líquido de cocción en una cacerola limpia, presionando las verduras para extraer sus jugos.
11. Añade las pasas, el pan de centeno desmigado o el Lebkuchen y el jarabe de remolacha azucarera a la salsa, luego cocina a fuego lento durante 10 to 15 minutes hasta que el pan se deshaga y la salsa espese.
12. Si lo deseas, tritura la salsa hasta que quede lisa; luego sazona con sal y pimienta negra recién molida, equilibrando la acidez con un poco más de jarabe solo si es necesario.
13. Corta la ternera en rebanadas contra la fibra y sírvela con la salsa caliente por encima.

Preguntas frecuentes