saudita

Madfoon saudí de cordero

El madfoon es cordero frotado con especias saudíes, envuelto y enterrado en brasas calientes hasta que queda tierno y ligeramente ahumado. Se sirve sobre aromático arroz basmati, rociando el arroz con los jugos de la carne.

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Ingredientes

• Paleta de cordero con hueso o trozos de pierna de cordero650g
• Arroz basmati1 taza
• Cebolla, en rodajas finas1 mediana
• Tomate, picado1 mediano
• Dientes de ajo, machacados3
• Chile verde, abierto a lo largo1
• Ghee2 tbsp
• Aceite neutro1 tbsp
• Jugo de limón1 tbsp
• Comino molido1 tsp
• Cilantro molido1 tsp
• Pimienta negra molida1/2 tsp
• Cardamomo molido1/2 tsp
• Canela molida1/4 tsp
• Clavos de olor molidos1/8 tsp
• Cúrcuma1/2 tsp
• Lima seca1
• Hoja de laurel1
• Vainas de cardamomo enteras3
• Canela en rama1 pequeña
• Caldo de cordero o agua1 1/2 cups
• Hilos de azafrán remojados en 1 tbsp de agua tibia1 pizca
• Sal1 1/2 tsp, o al gusto
• Hojas de palma limpias o hojas de plátano2 trozos grandes

Preparación

1. Enjuaga el arroz basmati hasta que el agua salga casi clara, luego déjalo en remojo en agua fría durante 30 minutos.
2. Mezcla el ajo, el aceite, el jugo de limón, el comino, el cilantro, la pimienta negra, el cardamomo molido, la canela molida, los clavos, la cúrcuma y 1 teaspoon de sal hasta formar una pasta.
3. Unta la pasta de especias por todo el cordero, cubre y marina durante al menos 2 horas.
4. Prepara un foso tradicional para madfoon quemando carbón de madera dura en un foso limpio de arena o tierra hasta tener una capa profunda de brasas rojas y la arena circundante muy caliente.
5. Coloca las hojas de palma o de plátano sobre una hoja grande de papel de aluminio, pon encima la mitad de la cebolla en rodajas, el tomate y el chile verde, y después coloca encima el cordero marinado.
6. Cubre el cordero con el resto de la cebolla, envuélvelo bien en las hojas y luego sella el paquete firmemente en papel de aluminio o colócalo en una olla de madfoon metálica bien tapada.
7. Acomoda el paquete sellado de cordero o la olla en el foso caliente, cúbrelo con una tapa metálica o una lámina, entierra con arena caliente y brasas, y cocina durante 1 hour 45 minutes to 2 hours hasta que la carne esté muy tierna.
8. Escurre el arroz remojado mientras se cocina el cordero.
9. Calienta el ghee en una olla, añade la hoja de laurel, las vainas de cardamomo, la canela en rama y la lima seca, y remueve durante 30 seconds hasta que desprenda aroma.
10. Añade el arroz escurrido y remueve suavemente durante 1 minute para cubrir los granos con el ghee.
11. Añade el caldo de cordero o agua y 1/2 teaspoon de sal, lleva a ebullición, luego tapa y cocina a fuego bajo durante 15 minutes.
12. Rocía el agua con azafrán sobre el arroz, vuelve a tapar y deja reposar fuera del fuego durante 10 minutes.
13. Destapa el madfoon con cuidado, deja reposar el cordero durante 10 minutes y reserva los jugos del paquete.
14. Esponja el arroz en una fuente de servir, vierte por encima los jugos del cordero y coloca encima los tiernos trozos de cordero.

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