georgiana

Satsivi

Un clásico plato georgiano de pollo tierno envuelto en una salsa fría y fragante de nueces. La salsa es rica en ajo, cilantro, alholva azul, caléndula y un poco de vinagre para ese toque suave de acidez que hace que el satsivi sea tan distintivo.

▶Míralo en vídeoВкус Грузии Taste of Georgia · 4:25

Ingredientes

• Muslos o contramuslos de pollo con hueso600g
• Agua3 tazas
• Cebolla amarilla1 pequeña, dividida
• Hoja de laurel1
• Sal1 1/2 tsp, plus more to taste
• Nueces, muy frescas1 1/4 cups / 120g
• Dientes de ajo3
• Cilantro molido1 tsp
• Alholva azul molida1/2 tsp
• Pétalos de caléndula molidos / azafrán imeretiano1/2 tsp
• Canela molida1 pizca
• Clavo molido1 pizca
• Cayena o pimienta roja picante georgiana1/4 tsp
• Vinagre de vino blanco1 tbsp
• Grasa de pollo desgrasada del caldo o aceite neutro1 tbsp
• Semillas de granada2 tbsp, for serving
• Hojas frescas de cilantro1 tbsp, optional

Preparación

1. Coloca el pollo en una olla con el agua, la mitad de la cebolla, la hoja de laurel y 1 tsp de sal; lleva a ebullición suave, retira bien la espuma y luego cocina a fuego lento hasta que el pollo esté tierno, unos 45 minutos.
2. Saca el pollo del caldo y déjalo enfriar; cuela el caldo y reserva unas 1 1/2 cups para la salsa.
3. Cuando esté lo bastante frío para manipularlo, quita el pollo de los huesos y desmenúzalo en trozos grandes de bocado.
4. Pica finamente la otra mitad de la cebolla y cocínala lentamente en la grasa de pollo desgrasada o en el aceite hasta que esté blanda y de un dorado pálido, unos 8 minutos; no la dejes dorar demasiado.
5. Muele las nueces muy finamente con el ajo, el cilantro, la alholva azul, la caléndula, la canela, el clavo, la cayena y 1/2 tsp de sal hasta que la mezcla se convierta en una pasta húmeda y aromática.
6. Para un acabado tradicional, presiona la pasta de nueces firmemente con el dorso de una cuchara y recoge cualquier aceite de nuez rojizo que suba a la superficie; reserva ese aceite para servir si aparece.
7. Pon la cebolla cocida en un cazo, añade la pasta de nueces e incorpora poco a poco, batiendo, 1 a 1 1/2 cups de caldo colado caliente hasta que la salsa quede espesa pero vertible, como una crema espesa.
8. Pon la salsa a fuego bajo y caliéntala suavemente durante 5 a 7 minutos, removiendo constantemente; no dejes que hierva o las nueces pueden volverse amargas y aceitosas.
9. Incorpora el vinagre, prueba y ajusta la sal, el picante y la acidez para que la salsa quede sabrosa, con sabor a nuez, ligeramente ácida y aromática.
10. Incorpora los trozos de pollo a la salsa tibia de nueces, cocina a fuego muy suave durante 2 minutos y luego pásalo a una fuente de servir poco profunda.
11. Deja enfriar a temperatura ambiente y luego refrigera durante al menos 3 hours, preferiblemente toda la noche, para que la salsa espese y los sabores se asienten.
12. Sirve el satsivi frío o simplemente fresco, rociado con el aceite de nuez reservado si lo tienes, y espolvoreado con semillas de granada y un poco de cilantro si lo deseas.

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