italiana
Saltimbocca alla romana
Tiernas scaloppine de ternera se cubren con prosciutto y salvia fresca, y luego se cocinan rápidamente en mantequilla y vino blanco. La salsa de la sartén es sencilla y aromática, justo lo necesario para napar cada filete.
Míralo en vídeoMarco Rufini · 2:27
Ingredientes
- Scaloppine de ternera, muy finas4 piezas, about 280g total
- Prosciutto crudo4 lonchas finas, about 60g
- Hojas de salvia fresca8 hojas
- Harina italiana 00 o harina común2 tbsp, para espolvorear
- Mantequilla sin sal40g
- Aceite de oliva virgen extra1 tbsp
- Vino blanco seco80ml
- Sal marina finaal gusto
- Pimienta negra recién molidaal gusto
Preparación
- Coloca las lonchas de ternera entre hojas de papel de hornear y golpéalas suavemente hasta dejarlas con un grosor uniforme de 3 a 4mm.
- Pon una loncha de prosciutto sobre cada loncha de ternera, recorta si hace falta y coloca 1 to 2 hojas de salvia encima.
- Fija el prosciutto y la salvia a la ternera con un palillo de madera, pasándolo entre ellos sin romper la carne.
- Espolvorea ligeramente con harina solo el lado expuesto de la ternera y sacude el exceso.
- Calienta el aceite de oliva y 25g de la mantequilla en una sartén amplia a fuego medio-alto hasta que la mantequilla haga espuma.
- Coloca las scaloppine en la sartén con el lado del prosciutto hacia abajo y cocina durante about 1 minute, solo hasta que el prosciutto se tense y la salvia desprenda aroma.
- Da la vuelta a las scaloppine y cocina el lado de ternera enharinado durante 1 to 2 minutes, sazonando muy ligeramente con sal y un poco de pimienta negra.
- Pasa la ternera a platos templados y retira los palillos si lo deseas.
- Vierte el vino blanco en la sartén caliente, raspando los trozos dorados, y deja hervir a fuego lento durante 1 to 2 minutes hasta que se reduzca ligeramente.
- Retira la sartén del fuego y añade en espiral la mantequilla restante de 15g para hacer una salsa brillante.
- Salsea el saltimbocca y sirve de inmediato, bien caliente.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir cerdo o pollo por el ternero en la Saltimbocca alla Romana?
Sí. Las pechugas de pollo finas funcionan mejor como sustituto económico; el lomo de cerdo también puede servir si se corta muy fino. Cocina hasta que esté apenas hecho, ya que ambos se pueden secar más rápido que el ternero. Mantén el prosciutto, la salvia y la salsa rápida en sartén igual.
¿Cuánto tiempo tarda en cocinarse la saltimbocca?
Desde la sartén hasta el plato, suele tardar entre 3 y 5 minutos por tanda. El lado del prosciutto necesita aproximadamente 1 minuto y luego el del ternero 1 a 2 minutos más. La carne debe permanecer tierna y apenas cocida.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer saltimbocca?
Los errores más grandes son usar carne demasiado gruesa, saturar demasiado la sartén y cocinar en exceso. También evita salar en exceso, ya que el prosciutto ya es salado. No omitas aplastar el ternero fino, o puede volverse duro antes de que la salsa esté lista.
¿Puedo guardar la saltimbocca que sobra y cómo debo recalentarla?
Guarda las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 2 días. Recalienta suavemente en una sartén tapada a fuego bajo con un chorrito de salsa de la sartén o agua. Evita el microondas por mucho tiempo, ya que puede volver el ternero gomoso.
¿Con qué debo acompañar la saltimbocca alla Romana?
Sírvela con guarniciones simples que absorban la salsa: puré de papas, polenta, risotto o verduras salteadas como espinacas. También funciona una ensalada verde crujiente. Elige un vino blanco seco como Frascati, Pinot Grigio o Verdicchio.