yemení

Saltah

Un guiso yemení burbujeante de caldo de carne especiado, verduras y hulba de fenogreco aireada, servido caliente en un cuenco de piedra. Tradicionalmente se come con pan plano caliente, desgarrando y recogiendo del plato compartido.

Ingredientes

• Polvo de fenogreco2 tbsp
• Agua fría, para remojar y batir la hulba1 cup
• Cordero o ternera con hueso, cortado en trozos pequeños300g
• Agua, para el caldo4 cups
• Cebolla amarilla, finamente picada1 small
• Dientes de ajo, picados3
• Aceite neutro o samneh2 tbsp
• Mezcla de especias hawaij yemení1 1/2 tsp
• Comino molido1/2 tsp
• Pimienta negra molida1/4 tsp
• Sal1 tsp, plus more to taste
• Pasta de tomate1 tbsp
• Tomate maduro, picado1 medium
• Patata, pelada y cortada en cubos1 small
• Okra, sin puntas6 pods
• Cilantro fresco, picado1/2 cup
• Chiles verdes2
• Diente de ajo, para el sahawiq1
• Tomate pequeño, para el sahawiq1
• Jugo de limón1 tbsp
• Pan plano yemení caliente o pita, para servir2 pieces

Preparación

1. Coloca el polvo de fenogreco en un bol, cúbrelo con agua fría y déjalo en remojo durante al menos 1 hora, cambiando el agua una vez si es posible para reducir el amargor.
2. Escurre el agua de remojo, añade 3 to 4 tablespoons de agua fría fresca y bate vigorosamente el fenogreco con una cuchara o batidor durante 5 to 8 minutes hasta que quede pálido, espeso y espumoso.
3. Prepara el sahawiq triturando o licuando el cilantro, los chiles verdes, el diente de ajo, el tomate pequeño, el jugo de limón, una pizca de comino y sal hasta obtener una salsa verde gruesa.
4. Incorpora 2 tablespoons del sahawiq a la hulba batida y reserva el sahawiq restante para servir.
5. Pon la carne y 4 cups de agua en una olla, lleva a ebullición, retira la espuma y luego añade la mitad de la cebolla picada, 1 diente de ajo picado, 1 teaspoon de hawaij, la pimienta negra y la sal.
6. Tapa y cocina a fuego lento durante 45 to 60 minutes, hasta que la carne esté tierna y el caldo tenga buen sabor.
7. Saca la carne del caldo, retira los huesos grandes si lo deseas y reserva 2 cups del caldo caliente.
8. En un cuenco de piedra pesado, una olla de barro o una pequeña sartén de hierro fundido, calienta el aceite o el samneh y sofríe la cebolla restante hasta que se dore.
9. Añade el ajo picado restante, 1/2 teaspoon de hawaij, el comino y la pasta de tomate, y cocina durante 1 minute hasta que desprenda aroma.
10. Incorpora el tomate picado, la patata en cubos, la okra, la carne cocida y el caldo caliente reservado.
11. Cocina a fuego lento sin tapar durante 12 to 15 minutes, hasta que la patata esté tierna y el guiso espeso pero aún burbujeante.
12. Prueba y ajusta la sal, luego lleva la olla a un hervor fuerte justo antes de servir.
13. Vierte la hulba batida sobre el guiso burbujeante para que cuaje ligeramente y forme espuma en los bordes.
14. Sirve de inmediato con sahawiq extra y pan plano caliente para recoger.

Preguntas frecuentes