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Salmorejo
Una sopa espesa y aterciopelada de tomate y pan de Córdoba, emulsionada con buen aceite de oliva virgen extra hasta quedar brillante. Se sirve bien fría con huevo duro picado y jamón serrano por encima.
Míralo en vídeoCocina Para Todos · 4:01
Ingredientes
- Tomates muy maduros500g
- Pan blanco de pueblo del día anterior, sin corteza100g
- Aceite de oliva virgen extra70ml
- Ajo1/2 small clove
- Sal marina fina3/4 tsp, plus more to taste
- Vinagre de Jerez1 tsp, optional
- Huevo1 large
- Jamón serrano, finamente picado30g
Preparación
- Pon el huevo en un cazo pequeño, cúbrelo con agua fría, llévalo a ebullición y luego cuécelo a fuego lento durante 10 minutes.
- Enfría el huevo en agua fría, pélalo y pícalo finamente para la guarnición.
- Lava y trocea groseramente los tomates, luego tritúralos hasta que queden completamente líquidos.
- Pasa los tomates triturados por un colador fino para retirar pieles y semillas, presionando bien para extraer la pulpa.
- Desmenuza el pan del día anterior en trozos y remójalo en la pulpa de tomate colada durante 10 minutes, hasta que se ablande.
- Añade el ajo, la sal y el vinagre de Jerez, si lo usas, y luego tritura hasta que quede muy suave.
- Con la batidora en marcha, ve incorporando lentamente el aceite de oliva virgen extra en hilo hasta que el salmorejo quede espeso, de color naranja pálido y brillante.
- Prueba y ajusta la sal, luego enfría el salmorejo durante al menos 1 hour antes de servir.
- Sirve en cuencos poco profundos, coronado con el huevo duro picado, el jamón serrano y un pequeño chorrito de aceite de oliva.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el pan blanco rústico duro en el salmorejo si no tengo?
Sí. Una baguette de un día, ciabatta u otro pan blanco sencillo funciona bien si se quita la corteza. Evita los panes integrales o con muchas semillas, ya que cambian la textura suave y pueden hacer que el salmorejo tenga un sabor pesado o arenoso.
¿Cuánto tiempo se tarda en hacer salmorejo, incluyendo el tiempo de enfriado?
La preparación activa suele ser de 20 a 30 minutos, dependiendo de cuánto colado y mezcla hagas. Añade al menos 1 hora de enfriado antes de servir, aunque de 2 a 4 horas aporta una mejor textura más espesa y un sabor más frío y limpio.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer salmorejo?
Usar tomates verdes, saltarse el colador o añadir demasiado pan son los errores más grandes. Además, vierte el aceite de oliva lentamente mientras bates; si lo añades muy rápido, la textura puede volverse grasosa en lugar de suave y cremosa.
¿Cómo debo guardar el salmorejo sobrante y cuánto tiempo dura?
Guárdalo tapado en el refrigerador hasta por 3 días. Revuelve antes de servir porque puede separarse un poco. Mantén la guarnición de huevo duro y jamón serrano aparte y añádelos justo antes de servir para la mejor textura y seguridad alimentaria.
¿Cuál es la mejor manera de servir el salmorejo?
Sírvelo bien frío en platos hondos o pequeños para sopa. Cúbrelo con huevo duro picado finamente y jamón serrano, luego termina con un pequeño chorrito de aceite de oliva. También va bien con pan crujiente o pescado frito sencillo.