persa

Sabzi polo ba mahi

Arroz persa fragante con hierbas, cocido al vapor con azafrán y tahdig crujiente, servido con pescado dorado frito en sartén aromatizado con cúrcuma, lima y ajo. Es la combinación clásica de la mesa de Nowruz, brillante con hierbas frescas y de textura reconfortante.

Ingredientes

• Arroz basmati1 taza
• Sal marina fina2 cucharadas, divididas
• Eneldo fresco, finamente picado1/2 taza
• Perejil fresco, finamente picado1/2 taza
• Cilantro fresco, finamente picado1/3 taza
• Cebollino fresco o tareh persa, finamente picado1/3 taza
• Hojas secas de alholva1 cucharadita
• Dientes de ajo, finamente laminados3
• Hilos de azafrán1/4 cucharadita
• Agua hirviendo para el azafrán2 cucharadas
• Aceite neutro5 cucharadas, divididas
• Mantequilla sin sal1 cucharada
• Filetes de pescado blanco, como lubina, trucha, branzino o mahi sefid2 filetes, de unas 6 oz cada uno
• Cúrcuma molida1 cucharadita
• Pimienta negra1/2 cucharadita
• Harina de trigo todo uso3 cucharadas
• Lima fresca o jugo de naranja agria de Sevilla2 cucharadas
• Gajos de limapara servir

Preparación

1. Enjuaga el arroz basmati en varios cambios de agua fría hasta que el agua salga casi clara; luego déjalo en remojo en agua con 1 cucharada de sal durante 30 minutes.
2. Machaca los hilos de azafrán entre los dedos o en un mortero, mézclalos con 2 cucharadas de agua hirviendo y reserva para que infusionen.
3. Lleva a ebullición fuerte una olla mediana con agua, añade 1 cucharada de sal, escurre el arroz remojado y hiérvelo durante 6 to 7 minutes hasta que los granos estén más largos y tiernos en los bordes, pero aún firmes en el centro.
4. Escurre el arroz y enjuágalo brevemente con agua tibia para detener la cocción.
5. En un bol, mezcla suavemente el arroz precocido con el eneldo, el perejil, el cilantro, el cebollino, la alholva seca y el ajo laminado sin romper los granos.
6. Pon una olla antiadherente o bien curada a fuego medio y añade 2 cucharadas de aceite y 1 cucharada del agua de azafrán infusionada.
7. Extiende una fina capa del arroz con hierbas sobre el fondo de la olla y luego coloca sin compactar el resto del arroz, dándole una suave forma de cúpula.
8. Haz 4 agujeros de vapor en el arroz con el mango de una cuchara, rocía con 1 cucharada de aceite y el resto del agua de azafrán, cubre la tapa con un paño de cocina limpio y colócala bien ajustada sobre la olla.
9. Cocina el arroz a fuego medio durante 8 minutes para empezar el tahdig, luego baja el fuego al mínimo y cocina al vapor durante 35 to 40 minutes.
10. Mientras el arroz se cocina al vapor, seca el pescado con papel y sazona ambos lados con cúrcuma, pimienta negra y una generosa pizca de sal.
11. Pasa el pescado sazonado ligeramente por harina, sacudiendo el exceso.
12. Calienta 2 cucharadas de aceite y la mantequilla en una sartén a fuego medio; luego fríe el pescado de 3 to 5 minutes por lado, según el grosor, hasta que esté dorado, crujiente en los bordes y apenas cocido.
13. Rocía el jugo de lima o de naranja agria de Sevilla sobre el pescado caliente y retíralo del fuego.
14. Para servir, reparte el sabzi polo en los platos, suelta y sirve trozos de tahdig dorado al lado, y coloca el pescado junto al arroz con gajos de lima.

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