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Roujiamo
El roujiamo es un sándwich callejero de Shaanxi hecho con baiji mo crujientes y masticables, rellenos de cerdo picado estofado en rojo. La carne se cuece a fuego lento hasta quedar fragante con soja, azúcar en roca y especias cálidas, y luego se introduce en panes planos calientes con un poco de su rica salsa.
Míralo en vídeoAndy Cooks · 1:39
Ingredientes
- Harina de trigo común250g
- Levadura instantánea1/2 tsp
- Sal fina1/4 tsp, plus 1/2 tsp for braise
- Agua tibia125ml
- Aceite neutro1 tsp, plus 1 tbsp for cooking
- Panceta de cerdo o paleta de cerdo grasa350g
- Jengibre4 slices
- Cebolletas2, cut into lengths
- Vino Shaoxing1 tbsp
- Salsa de soja ligera1 1/2 tbsp
- Salsa de soja oscura1 tsp
- Azúcar en roca12g
- Anís estrellado1
- Canela china en rama1 small piece
- Hoja de laurel1
- Pimienta de Sichuan en grano1/2 tsp
- Chile seco1, optional
- Agua600ml, or enough to cover pork
- Cilantro fresco2 tbsp chopped, optional
- Chile verde1 small, finely chopped, optional
Preparación
- Mezcla la harina, la levadura, 1/4 teaspoon salt, 1 teaspoon oil y el agua tibia hasta formar una masa firme; luego amasa de 6 to 8 minutes hasta que quede lisa.
- Cubre la masa y déjala reposar de 45 to 60 minutes, hasta que se infle ligeramente pero sin doblar del todo.
- Corta la carne de cerdo en trozos grandes, escáldalos en agua hirviendo durante 3 minutes y luego enjuaga la espuma.
- Calienta 1 tablespoon oil en una olla pequeña a fuego medio-bajo, añade el azúcar en roca y cocina hasta que se derrita en un jarabe de ámbar claro.
- Añade la carne de cerdo y remueve para cubrirla, luego agrega el jengibre, las cebolletas, el vino Shaoxing, la salsa de soja ligera, la salsa de soja oscura, 1/2 teaspoon salt, el anís estrellado, la canela, la hoja de laurel, la pimienta de Sichuan, el chile seco y agua suficiente para cubrir.
- Lleva a ebullición, baja a un hervor suave, tapa y cocina a fuego lento durante 1 1/2 hours hasta que el cerdo esté muy tierno y la salsa sea aromática.
- Mientras el cerdo se estofa, divide la masa reposada en 2 piezas y estira cada una en una tira larga ovalada.
- Pincela ligeramente cada tira con aceite, enróllala desde uno de los extremos cortos formando una espiral, colócala de pie, presiónala para aplanarla y estírala hasta obtener un disco de 10 to 12 cm.
- Cocina los discos en una sartén seca a fuego medio-bajo durante 4 to 5 minutes por lado, hasta que se doren en algunas zonas y se cuezan por completo; mantenlos calientes.
- Saca el cerdo del líquido de estofado y pícalo finamente con una o dos cucharadas de la salsa caliente del estofado hasta que quede jugoso pero no caldoso.
- Abre cada baiji mo horizontalmente sin cortar del todo.
- Rellena generosamente los panes con el cerdo picado, añadiendo cilantro y chile verde si los usas, luego añade con una cuchara un poco más de salsa del estofado y sirve caliente.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la panceta de cerdo o el hombro de cerdo graso por un corte más magro?
Sí, pero el relleno quedará menos jugoso. El hombro de cerdo es la mejor opción magra. Si usas carne más magra, conserva algo de grasa en el braseado, no la cocines demasiado y pica la carne finamente antes de rellenar.
¿Cuánto tiempo debe reposar la masa y cómo sé que está lista?
Déjala reposar entre 45 y 60 minutos, hasta que esté ligeramente inflada pero sin duplicar su tamaño. Debe sentirse relajada y más suave, no demasiado aireada. Si al estirarla vuelve mucho, déjala reposar otros 10 a 15 minutos.
¿Cuáles son los errores más comunes al braisar el cerdo?
Los errores más grandes son quemar el azúcar, hervir demasiado fuerte y no añadir suficiente líquido. Mantén el jarabe de un ámbar claro, luego cocina a fuego lento y tapado. El cerdo debe quedar tierno, no seco ni fibroso.
¿Puedo preparar el relleno de cerdo con anticipación y cómo debo almacenarlo?
Sí. Enfría el cerdo braseado en su salsa y luego refrigéralo en un recipiente hermético hasta por 3 días. Para almacenamiento más largo, congélalo hasta por 2 meses. Recalienta suavemente con un poco de salsa antes de armar.
¿Cuál es la mejor manera de servir Roujiamo para que el pan se mantenga crujiente?
Tuesta el pan justo antes de servir y rellénalo mientras aún esté caliente. Pica el cerdo y agrega un poco de salsa reducida, pero no lo sobrellenes. Sirve de inmediato para que el exterior se mantenga crujiente y el interior jugoso.