italiana
Risi e bisi
Un plato veneciano de primavera, a medio camino entre el risotto y la sopa, con arroz Vialone Nano cocido en un caldo dulce hecho con vainas de guisantes frescos. Debe quedar suave y fluido, terminado con mantequilla, Parmigiano Reggiano y perejil.
Míralo en vídeoAdam Ragusea · 7:01
Ingredientes
- Guisantes frescos en sus vainas500g
- Arroz Vialone Nano140g
- Agua800ml
- Cebolla amarilla, finamente picada1 small
- Panceta, finamente cortada en dados30g
- Mantequilla sin sal30g
- Aceite de oliva virgen extra1 tbsp
- Parmigiano Reggiano, finamente rallado30g
- Perejil de hoja lisa, finamente picado1 tbsp
- Sal marina finato taste
- Pimienta negra recién molidato taste
Preparación
- Desgrana los guisantes, reservando las vainas, y enjuaga bien las vainas bajo agua fría.
- Pon las vainas de guisante en una cacerola con el agua y una pizca de sal, lleva a un hervor suave y cuece durante 25 minutes.
- Cuela el caldo de las vainas, presionándolas firmemente para extraer su sabor, y mantén el caldo caliente a fuego bajo.
- En una cacerola amplia, calienta el aceite de oliva con 15g de mantequilla a fuego medio-bajo.
- Añade la cebolla y la panceta y cocina suavemente durante 6 to 8 minutes, hasta que la cebolla esté blanda pero no dorada.
- Incorpora los guisantes desgranados y cocina durante 2 minutes, recubriéndolos con el sofrito.
- Añade el arroz y remueve durante 1 minute, solo hasta que los granos estén brillantes.
- Vierte suficiente caldo caliente de las vainas de guisante para cubrir generosamente el arroz y deja cocer a fuego suave, removiendo a menudo.
- Sigue añadiendo caldo caliente, un cucharón cada vez, a medida que se absorba, manteniendo la textura más suelta que la de un risotto.
- Cocina durante 15 to 17 minutes, hasta que el arroz esté tierno pero aún ligeramente firme y el plato quede caldoso y fluido.
- Retira del fuego y añade la mantequilla restante, el Parmigiano Reggiano, el perejil y la pimienta negra.
- Prueba de sal, deja reposar 1 minute y sirve de inmediato en platos hondos y tibios.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir otro tipo de arroz por Vialone Nano en risi e bisi?
Sí, pero elige un arroz de grano corto que suelte bien el almidón, como Arborio o Carnaroli. La textura será un poco más cremosa y menos suelta que con Vialone Nano. Evita el arroz de grano largo, ya que no dará el mismo resultado sedoso.
¿Cómo sé cuándo el arroz está cocido correctamente?
Debe estar tierno pero aún con un ligero mordisco en el centro, y el plato debe quedar para comer con cuchara, no espeso como un risotto. Empieza a comprobarlo a los 15 minutos y termina antes de que se absorba todo el caldo.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer risi e bisi?
Los errores más grandes son dorar la cebolla, usar caldo que no esté caliente y dejar que el arroz se seque demasiado. También evita cocer demasiado los guisantes; deben mantenerse brillantes y dulces, no pastosos ni de color verde opaco.
¿Cómo debo guardar las sobras y puedo recalentarlas?
Guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera hasta 2 días. Recalienta suavemente con un chorrito de agua o caldo, removiendo a menudo, porque el arroz se espesará al reposar. No uses el microondas en alta potencia o se puede resecar.
¿Cuál es la mejor manera de servir risi e bisi?
Sírvelo inmediatamente en cuencos tibios, mientras esté suelto y cremoso. Termina con más Parmigiano Reggiano, pimienta negra y un poco de perejil picado. Es ideal como primer plato o plato ligero acompañado de una ensalada simple y pan.