alemana
Rinderrouladen
Tiernas roulades de ternera se untan con mostaza, se rellenan con bacon, cebolla y pepinillos, y luego se brasean lentamente en una salsa oscura y sabrosa. Es un clásico de la cocina dominical alemana, ideal para servir con col lombarda y patatas o albóndigas.
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Ingredientes
- Lonchas finas de ternera para rouladen, de redondo o cadera2 slices, about 150g each
- Mostaza de Dijon o mostaza alemana de intensidad media2 tbsp
- Bacon ahumado en lonchas2 slices
- Cebolla, en rodajas finas1 small
- Pepinillos alemanes, cortados en cuartos a lo largo2 small
- Salto taste
- Pimienta negra recién molidato taste
- Butterschmalz o aceite neutro1 tbsp
- Zanahoria, en dados1 small
- Apionabo o tallo de apio, en dados50g
- Puerro o cebolla adicional, en dados50g
- Concentrado de tomate1 tbsp
- Vino tinto seco150ml
- Caldo de ternera300ml
- Hoja de laurel1
- Bayas de enebro, ligeramente machacadas2
- Maicena1 tsp
- Agua fría1 tbsp
- Mantequilla sin sal1 tsp
Preparación
- Coloca las lonchas de ternera extendidas, sécalas con papel y golpea suavemente las zonas más gruesas para que cada pieza quede uniforme y fina.
- Sazona la ternera con sal y pimienta, y luego unta 1 tablespoon de mostaza sobre cada loncha.
- Coloca 1 loncha de bacon sobre cada pieza de ternera y añade un poco de cebolla en rodajas y 2 pepinillos cerca de uno de los extremos cortos.
- Dobla ligeramente hacia dentro los lados largos, enrolla la ternera firmemente desde el extremo relleno y asegura cada roulade con cordel de cocina, brochetas o clips para roulade.
- Calienta el Butterschmalz en una olla pesada a fuego medio-alto y dora bien las roulades por todos los lados; luego retíralas a un plato.
- Añade la zanahoria, el apionabo y el puerro a la misma olla y cocina hasta que se doren en los bordes.
- Incorpora el concentrado de tomate y cocina durante 1 minute hasta que oscurezca ligeramente.
- Vierte un chorrito de vino tinto y raspa los restos dorados del fondo, luego deja que reduzca casi por completo.
- Añade el vino tinto restante y reduce aproximadamente a la mitad.
- Devuelve las roulades a la olla y añade el caldo de ternera, la hoja de laurel y las bayas de enebro; el líquido debe llegar aproximadamente hasta la mitad de las roulades.
- Tapa y brasea suavemente a fuego bajo durante 1 hour 20 minutes to 1 hour 30 minutes, dándoles la vuelta una o dos veces, hasta que la ternera esté tierna.
- Retira las roulades y mantenlas calientes; luego cuela el líquido de cocción por un colador fino, presionando las verduras para extraer su sabor.
- Vuelve a poner la salsa en la olla, deja que hierva suavemente para concentrarla si hace falta, y luego incorpora la maicena mezclada con agua fría y cocina hasta que espese ligeramente.
- Agrega la mantequilla batiendo, prueba la salsa y ajusta con sal y pimienta.
- Retira el cordel o los clips de las roulades y sírvelas con la salsa oscura por encima.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la carne de res, la mostaza o los pepinillos en Rinderrouladen si no encuentro los ingredientes exactos?
Sí. Usa carne de res de corte fino como top round, silverside o incluso flank, siempre que esté cortada muy delgada. Reemplaza la mostaza alemana con dijon o mostaza de intensidad media. Usa pepinillos eneldo o cornichons en lugar de pepinillos alemanes; mantenlos firmes y no demasiado dulces.
¿Cuánto tiempo tarda el Rinderrouladen de principio a fin y cuándo está la carne lo suficientemente tierna?
Planea alrededor de 2 a 3 horas en total, principalmente para el braseado. Los rouladen están listos cuando un tenedor atraviesa la carne fácilmente y la salsa es rica; si la carne está dura, sigue cocinando a fuego lento y suave.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer Rinderrouladen?
Los mayores errores son cortar la carne demasiado gruesa, rellenar en exceso y dorar demasiado fuerte o rápido. También evita saltarte el paso de desglasar; esos trozos dorados dan sabor a la salsa. Enrolla bien apretado para que el relleno no se salga mientras se brasea.
¿Cómo debo conservar las sobras de Rinderrouladen y se recalienta bien?
Guarda las rouladen frías con la salsa en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días, o congélalas hasta por 3 meses. Recalienta suavemente en la estufa o en el horno para que la carne permanezca tierna.
¿Con qué debo servir el Rinderrouladen para que tenga un toque tradicional?
Los acompañamientos clásicos son los dumplings de papa, papas hervidas, Spätzle, repollo rojo o coles de Bruselas braseadas. Sirve abundante salsa sobre la carne y el acompañamiento. Un vegetal de sabor definido ayuda a equilibrar el rico tocino, la mostaza y la salsa.