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Rawon
Rawon es una sopa de carne de res de Java Oriental con un caldo negro intenso a base de nueces de kluwek, cocida a fuego lento con hierba limón, hojas de lima y especias cálidas. Sírvela con arroz, brotes cortos de soja, huevo salado y sambal para lograr el equilibrio familiar de rico, terroso, fresco y picante.
Ingredientes
- Pecho de res o jarrete, cortado en cubos de 3 cm300g
- Agua1.2 liters
- Nueces de kluwek, con la pulpa extraída3 pieces
- Agua caliente, para remojar el kluwek3 tbsp
- Chalotas, peladas5
- Dientes de ajo, pelados3
- Nueces de vela2
- Cúrcuma fresca, pelada2 cm
- Jengibre fresco, pelado2 cm
- Galanga, machacada ligeramente3 cm
- Chiles rojos2
- Coriandro molido1 tsp
- Pimienta blanca molida1/4 tsp
- Tallo de hierba limón, machacado ligeramente1
- Hojas de lima kaffir3
- Hojas de laurel indonesio2
- Agua de tamarindo1 tbsp
- Sal1 tsp, or to taste
- Azúcar de palma1/2 tsp
- Aceite para cocinar2 tbsp
- Arroz blanco cocido al vapor2 servings
- Brotes cortos de soja, enjuagados1 cup
- Huevo de pato salado, partido por la mitad1
- Chalotas fritas2 tbsp
- Cebolletas picadas2 tbsp
- Sambal terasi2 tbsp
- Gajos de lima2
Preparación
- Abre las nueces de kluwek si están enteras, desecha cualquier pulpa que huela amarga o tenga moho, luego remoja la pulpa negra buena en 3 tablespoons de agua caliente durante 10 minutes y machácala hasta obtener una pasta.
- Pon la carne de res y 1.2 liters de agua en una olla, lleva a ebullición, retira la espuma y luego cocina a fuego lento durante 45 minutes.
- Mientras la carne se cocina a fuego lento, muele las chalotas, el ajo, las nueces de vela, la cúrcuma, el jengibre, los chiles, el coriandro, la pimienta blanca y el kluwek ablandado hasta obtener una pasta de especias lisa.
- Calienta el aceite en una sartén a fuego medio y sofríe la pasta de especias hasta que esté oscura, brillante y fragante, unos 8 to 10 minutes.
- Añade a la sartén la galanga machacada, la hierba limón, las hojas de lima kaffir y las hojas de laurel indonesio, y fríe 2 minutes más.
- Incorpora la mezcla de especias sofritas a la olla con la carne, raspando todo el aceite y los aromáticos.
- Sazona con agua de tamarindo, sal y azúcar de palma, y luego cocina a fuego lento sin tapar durante 45 to 60 minutes hasta que la carne esté tierna y el caldo sea oscuro, terroso y esté bien sazonado.
- Prueba y ajusta con más sal o agua de tamarindo si es necesario, luego retira la hierba limón, la galanga y las hojas.
- Reparte el arroz blanco cocido al vapor entre dos cuencos o platos y sirve el rawon caliente y la carne al lado o encima.
- Cubre con brotes cortos de soja, chalotas fritas y cebolletas, y sirve con huevo de pato salado, sambal terasi y gajos de lima.
Preguntas frecuentes
¿Qué puedo usar en lugar de kluwek si no lo encuentro?
El kluwek le da al rawon su color negro y sabor terroso, por lo que no hay un sustituto perfecto. Para un color profundo similar, usa un poco de cacao negro o sésamo negro tostado, pero el sabor será diferente. Evita usar en exceso cualquiera de los dos.
¿Cuánto tiempo tarda el rawon de principio a fin?
Planifica alrededor de 2 a 2.5 horas en total. La carne de res necesita de 1.5 a 2 horas de cocción a fuego lento, más 15 a 20 minutos para moler y sofreír la pasta de especias y terminar el caldo.
¿Cuáles son los errores más comunes al cocinar rawon?
Los errores más grandes son usar kluwek amargo o en mal estado, hervir demasiado fuerte la carne y no freír la pasta de especias el tiempo suficiente. La pasta debe volverse oscura, brillante y fragante antes de ponerla en la olla.
¿Se puede almacenar y recalentar bien el rawon?
Sí, se conserva bien. Enfríalo rápido, refrigéralo hasta 3 días o congélalo hasta 2 meses. El sabor a menudo se intensifica al cabo de la noche. Recalienta suavemente para que la carne se mantenga tierna y el caldo no se corte.
¿Con qué debo acompañar el rawon?
Sirve el rawon caliente con arroz al vapor, brotes de soja, huevo salado, chalotas fritas, sambal y kerupuk. Un chorrito de lima es opcional, pero no omitas los acompañamientos: equilibran el caldo oscuro y rico.