cubana
Rabo Encendido
El rabo de res cubano se brasea lentamente en una rica salsa de tomate, vino y sofrito hasta que la carne queda tan tierna que se desprende del hueso. Un poco de picante de chile le da al plato su carácter de “encendido”, equilibrado por aceitunas, pimientos y especias cálidas.
Ingredientes
- Rabo de res, cortado en trozos1 1/2 lb
- Jugo de naranja agria o 2 tbsp de jugo de lima mezclados con 2 tbsp de jugo de naranja1/4 cup
- Sal kosher1 1/2 tsp
- Pimienta negra1/2 tsp
- Comino molido1/2 tsp
- Orégano seco1 tsp
- Aceite de oliva2 tbsp
- Cebolla amarilla, finamente picada1 medium
- Pimiento verde, finamente picado1/2
- Dientes de ajo, picados4
- Salsa de tomate1 cup
- Pasta de tomate1 tbsp
- Vino tinto seco1/2 cup
- Caldo de res o agua1 cup
- Hoja de laurel1
- Ají cachucha o pimiento pequeño dulce, picado1
- Chile picante o habanero, partido o picado al gusto1 small
- Aceitunas españolas con pimiento1/4 cup
- Alcaparras1 tbsp
- Cilantro fresco o perejil, picado1 tbsp
Preparación
- Seque el rabo de res con papel, luego sazónelo con jugo de naranja agria, sal, pimienta negra, comino y orégano; cubra y marine por al menos 1 hora, o toda la noche en el refrigerador.
- Retire el rabo de res de la marinada y reserve la marinada; seque la carne para que dore bien.
- Caliente el aceite de oliva en una olla pesada o caldero a fuego medio-alto y dore profundamente el rabo de res por todos lados, trabajando en tandas si es necesario.
- Baje el fuego a medio, agregue la cebolla y el pimiento verde a la misma olla, y cocine hasta que se ablanden y estén ligeramente dorados, unos 6 minutes.
- Incorpore el ajo, el ají cachucha y el chile picante, y cocine por 1 minute hasta que desprendan aroma.
- Agregue la pasta de tomate y cocine por 1 minute, luego incorpore la salsa de tomate, el vino tinto, la marinada reservada, el caldo de res y la hoja de laurel, raspando los trozos dorados del fondo de la olla.
- Regrese el rabo de res a la olla, lleve la salsa a un hervor suave, luego reduzca a fuego bajo, tape y cocine a fuego lento durante aproximadamente 2 1/2 hours, volteando los trozos ocasionalmente.
- Agregue las aceitunas y las alcaparras, luego continúe cocinando a fuego lento sin tapar durante 20 to 30 minutes, hasta que el rabo de res esté muy tierno y la salsa espesa y brillante.
- Retire el exceso de grasa de la superficie, pruebe y ajuste la sal o el picante, luego deseche la hoja de laurel.
- Termine con cilantro o perejil picado y sirva caliente con arroz blanco, frijoles negros o plátanos maduros fritos.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el jugo de naranja agria en Rabo Encendido si no lo encuentro?
Sí. Usa 2 cucharadas de jugo de lima más 2 cucharadas de jugo de naranja, como se sugiere, o todo jugo de lima en caso de apuro. El objetivo es una acidez brillante que equilibre el sabor del rabo de toro y ayude a que el marinado penetre.
¿Cuánto tiempo debo marinar el rabo de toro para esta receta?
Al menos 1 hora es el mínimo, pero dejarlo toda la noche proporciona mejor sabor y un condimento más profundo. Si tienes poco tiempo, incluso 1 hora ayuda; solo mantenlo refrigerado y seca la carne antes de dorarla.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer Rabo Encendido?
Los errores más grandes son no secar el rabo antes de dorarlo, saturar la olla y apresurar el estofado. También evita hervir a fuego fuerte; un hervor suave mantiene la carne tierna y la salsa rica, en lugar de grasosa o dura.
¿Cómo debo guardar las sobras y cuánto tiempo se conservan?
Enfría completamente, luego refrigéralas en un recipiente hermético hasta por 4 días. El sabor suele mejorar al día siguiente. Para almacenamiento más prolongado, congela por hasta 3 meses y descongela toda la noche en el refrigerador antes de recalentar suavemente.
¿Con qué debo acompañar el Rabo Encendido?
Es excelente con arroz blanco, frijoles negros, plátanos maduros fritos o pan crujiente para mojar en la salsa. Una ensalada simple o aguacate al lado ayuda a equilibrar la riqueza.