francesa

Quenelles de lucio con salsa Nantua

Las delicadas quenelles de lucio se elaboran al estilo lionés con una panade cocida, una mousseline de pescado bien fría y una poché suave. Se terminan en el horno bajo una salsa Nantua de tono coral, enriquecida con cangrejos de río y nata.

Ingredientes

• Filete de lucio sin piel, muy fresco y sin espinas250g
• Leche entera125ml
• Mantequilla sin sal85g
• Harina de trigo45g
• Huevo1 large
• Clara de huevo1 large
• Nata para montar, bien fría180ml
• Sal marina fina1 tsp, plus more for poaching
• Pimienta blanca1/4 tsp
• Nuez moscada recién rallada1 small pinch
• Fumet de pescado300ml
• Colas de cangrejo de río cocidas, con las cáscaras si las hay120g
• Chalota, finamente picada1 small
• Cognac1 tbsp
• Vino blanco seco60ml
• Concentrado de tomate1 tsp
• Crème fraîche2 tbsp

Preparación

1. Prepara la panade llevando la leche y 30g de mantequilla a punto de hervor suave en un cazo pequeño.
2. Añade la harina de una vez y remueve enérgicamente a fuego bajo durante 3 to 4 minutes, hasta que la pasta quede lisa, densa y se despegue del cazo.
3. Extiende la panade en un plato, cúbrela y refrigérala hasta que esté completamente fría.
4. Recorta el lucio con cuidado, retirando cualquier piel, espinas y tendones visibles, y luego corta la carne en trozos pequeños.
5. Tritura el lucio frío en un procesador de alimentos con la sal, la pimienta blanca y la nuez moscada hasta que quede finamente picado.
6. Añade la panade fría, el huevo y la clara de huevo, y procesa brevemente hasta que la mezcla quede lisa y elástica.
7. Pasa la mezcla por un colador fino o tamiz para eliminar las fibras restantes, manteniéndola lo más fría posible.
8. Devuelve la farce a un bol frío e incorpora poco a poco 120ml de nata fría hasta que quede brillante y ligera.
9. Cubre la farce y refrigérala durante al menos 30 minutes para que se reafirme.
10. Para la salsa Nantua, derrite 30g de mantequilla en un cazo y pocha la chalota sin que tome color.
11. Añade las cáscaras de los cangrejos de río si las hay y cocina durante 2 minutes; luego añade el cognac y deja que reduzca casi por completo.
12. Incorpora el vino blanco, el fumet de pescado y el concentrado de tomate, y luego deja hervir a fuego suave durante 15 minutes.
13. Cuela la salsa, presionando bien sobre las cáscaras, y devuélvela al cazo.
14. Añade los 60ml de nata restantes y la crème fraîche, deja que hierva a fuego suave hasta que espese ligeramente, y luego incorpora batiendo los 25g de mantequilla restantes y añade las colas de cangrejo de río.
15. Lleva a un cazo amplio con agua salada o un fumet de pescado ligero a un hervor apenas tembloroso.
16. Forma la farce fría en 4 quenelles grandes y ovaladas usando dos cucharas mojadas.
17. Desliza las quenelles en el líquido apenas hirviendo y escáldalas durante 12 to 15 minutes, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén hinchadas y firmes al tacto.
18. Saca las quenelles con una espumadera y déjalas escurrir sobre un paño limpio.
19. Precalienta el horno a 200°C.
20. Vierte un poco de salsa Nantua en una fuente para gratinar, coloca las quenelles encima y cúbrelas generosamente con el resto de la salsa.
21. Hornea durante 10 to 12 minutes, hasta que la salsa burbujee y las quenelles se hinchen ligeramente.
22. Sirve de inmediato, con más colas de cangrejo de río repartidas por encima de la salsa.

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