afgana
Qorma-e Alou Bukhara
Este qorma afgano estofa cordero tierno con cebollas muy doradas y ciruelas secas agridulces hasta que la salsa queda brillante y rica. Tradicionalmente se sirve con challow o palaw para que el arroz absorba la salsa ácida y aromática.
Ingredientes
- Cordero con hueso o carne de res para guisar, cortado en trozos de 4 cm450g
- Alou bukhara secos, remojados 15 minutos y enjuagados10 pieces
- Guisantes amarillos partidos, remojados 30 minutos1/4 cup
- Cebollas amarillas, en rodajas finas2 medium
- Dientes de ajo, picados3
- Pasta de tomate1 1/2 tbsp
- Aceite neutro3 tbsp
- Cúrcuma molida1/2 tsp
- Coriandro molido1 tsp
- Comino molido1/2 tsp
- Pimienta negra1/4 tsp
- Vainas de cardamomo verde, ligeramente machacadas2
- Sal1 tsp, or to taste
- Agua hirviendo2 cups, plus more as needed
- Azúcar1/2 tsp, optional
- Cilantro fresco, picado1 tbsp
Preparación
- Calienta el aceite en una olla pesada a fuego medio, añade las cebollas en rodajas y fríelas lentamente hasta que estén de un dorado intenso, removiendo a menudo para que se coloreen de manera uniforme sin quemarse.
- Añade los trozos de cordero y séllalos en las cebollas doradas hasta que la carne pierda su color crudo y empiece a dorarse en los bordes.
- Incorpora el ajo, la pasta de tomate, la cúrcuma, el coriandro, el comino, la pimienta negra, el cardamomo y la sal, y cocina durante 2 minutos hasta que el aceite se torne rojizo y aromático.
- Añade los guisantes amarillos partidos escurridos y 2 cups de agua hirviendo, raspando el fondo de la olla para desprender la mezcla de cebolla y especias dorada.
- Lleva a ebullición, luego reduce a un hervor suave, tapa y cocina de 50 to 60 minutos hasta que la carne esté casi tierna y los guisantes partidos estén blandos pero no deshechos.
- Añade los alou bukhara remojados y cuece sin tapar durante 15 to 20 minutes, agitando la olla de vez en cuando para que las ciruelas se mantengan en su mayor parte enteras mientras espesan y perfuman la salsa.
- Prueba el qorma y ajusta la sal; añade el azúcar opcional solo si las ciruelas están muy ácidas, manteniendo la salsa equilibrada pero todavía agradablemente ácida.
- Continúa cociendo a fuego lento hasta que la carne esté tierna y la salsa quede brillante y de consistencia media, añadiendo un chorrito de agua hirviendo si se seca demasiado.
- Deja reposar el qorma fuera del fuego durante 5 minutes, luego decora con cilantro y sirve caliente con challow afgano simple o palaw.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el alou bukhara seco si no los encuentro?
Sí. Usa ciruelas secas o ciruelas pasas sin azúcar para un sabor más cercano. Si son muy dulces, agrégalas con moderación. Los albaricoques pueden funcionar en caso de emergencia, pero harán que el plato sea más brillante y menos ácido.
¿Cuánto tiempo tarda en cocinarse el Qorma-e Alou Bukhara y cuándo debo añadir las ciruelas?
Calcula entre 75 y 90 minutos en total después de la preparación. Dora bien las cebollas, cocina a fuego lento la carne y los guisantes partidos durante 50 a 60 minutos, luego añade las ciruelas remojadas en los últimos 15 a 20 minutos.
¿Cuáles son los errores más comunes que debo evitar con este plato?
No apresures las cebollas; cebollas pálidas dan una salsa insípida. También evita hervir demasiado fuerte, ya que puede romper los guisantes partidos y endurecer la carne. Agrega las ciruelas al final para que se mantengan enteras y no vuelvan el qorma demasiado ácido o dulce como mermelada.
¿Cómo debo almacenar las sobras y se recalienta bien?
Guarda las sobras frías en un recipiente hermético en el refrigerador por hasta 4 días. Se recalienta muy bien en la estufa a fuego bajo con un poco de agua. El sabor suele mejorar durante la noche al mezclarse las especias.
¿Con qué debería servir el Qorma-e Alou Bukhara?
Sírvelo con arroz basmati al vapor, naan o pan plano para que puedas mojar la salsa. Una ensalada sencilla de yogur o hierbas frescas al lado equilibra la carne rica y las ciruelas agridulces.