palestina
Qidreh
Qidreh es un plato palestino al estilo de Hebrón, de arroz horneado con cordero, garbanzos, dientes de ajo enteros, ghee y especias cálidas en una olla de barro. El arroz absorbe el rico caldo de la carne hasta quedar tierno y aromático, con el cordero acomodado encima.
Ingredientes
- Paletilla o trozos de espaldilla de cordero con hueso450g
- Arroz de grano corto o de grano medio1 cup
- Garbanzos cocidos1/2 cup
- Dientes de ajo enteros, pelados8 cloves
- Cebolla amarilla, cortada en cuartos1 small
- Ghee o samneh1 1/2 tbsp
- Cúrcuma molida1 tsp
- Comino molido1/2 tsp
- Pimienta de Jamaica molida1/2 tsp
- Canela molida1/4 tsp
- Cardamomo molido1/4 tsp
- Pimienta negra1/2 tsp
- Hoja de laurel1
- Sal1 1/2 tsp, divided
- Agua4 cups
- Almendras tostadas o piñones2 tbsp, optional
- Yogur naturalfor serving, optional
Preparación
- Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi clara, luego déjalo en remojo en agua fría durante 20 minutos.
- Coloca el cordero en una olla con la cebolla, la hoja de laurel, 1/2 teaspoon de sal y 4 cups de agua, luego lleva a ebullición y retira cualquier espuma.
- Baja el fuego, tapa y cocina a fuego lento durante 60 to 75 minutes hasta que el cordero esté tierno y el caldo tenga buen sabor.
- Saca el cordero y cuela el caldo, reservando 1 3/4 cups de caldo para el arroz.
- Calienta el horno a 200°C y coloca dentro una olla de barro para qidreh o una cazuela pesada apta para horno durante unos minutos para que se caliente.
- Añade con cuidado el ghee a la olla caliente, luego agrega los dientes de ajo enteros y remueve hasta que desprendan aroma y se doren ligeramente.
- Escurre el arroz remojado y agrégalo a la olla con los garbanzos, la cúrcuma, el comino, la pimienta de Jamaica, la canela, el cardamomo, la pimienta negra y el 1 teaspoon de sal restante.
- Remueve bien la mezcla de arroz para que cada grano quede cubierto con el ghee especiado.
- Vierte el caldo caliente de cordero reservado y luego coloca encima los trozos de cordero cocidos.
- Cubre bien la olla con su tapa o con papel de aluminio y hornea durante 35 to 40 minutes hasta que el arroz esté tierno y el caldo se haya absorbido.
- Apaga el horno y deja reposar la olla tapada durante 10 minutos antes de abrirla.
- Esponja suavemente el arroz, coloca el cordero encima y sirve caliente con frutos secos tostados y yogur natural, si deseas.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el hombro o la pierna de cordero por otro corte, o incluso pollo, para hacer Qidreh?
Sí. El hombro, la pierna, el cuello o la pierna con hueso de cordero funcionan bien porque aportan sabor al caldo. El pollo es posible, pero el plato se cocina mucho más rápido y tiene un sabor más ligero; reduce el tiempo de cocción a fuego lento a unos 30-40 minutos.
¿Cuánto tiempo tarda el Qidreh de principio a fin, y cuándo debo empezar con el arroz?
Planifica aproximadamente de 1 hora 45 minutos a 2 horas en total. El cordero necesita entre 60 y 75 minutos, además del remojo del arroz, tiempo en el horno y reposo. Comienza con el arroz solo después de que el caldo de cordero esté listo y medido.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer Qidreh?
El mayor es cocinar demasiado el arroz. También evita añadir demasiado caldo, saltarte el remojo del arroz o no cubrir el arroz con ghee y especias primero. Usa solo el caldo medido y mantén la olla tapada mientras se hornea.
¿Cómo debo guardar las sobras de Qidreh y puedo congelarlas?
Enfríalo rápidamente y luego refrigéralo en un recipiente hermético hasta por 4 días. Puedes congelarlo hasta por 2 meses, aunque el arroz puede ablandarse un poco. Recalienta suavemente con un chorrito de agua o caldo.
¿Con qué debo servir el Qidreh y cómo se presenta tradicionalmente?
Sírvelo caliente, idealmente desmoldado en una bandeja grande si usas un molde en forma de olla, con el cordero encima. Una ensalada sencilla, yogur, encurtidos o ensalada de pepino y tomate combinan bien con el arroz con garbanzos.