rusa
Kotlety pozharskie
Tiernas chuletas rusas de pollo enriquecidas con nata y mantequilla fría, luego rebozadas en pequeños cubos de pan blanco que se fríen hasta formar una corteza crujiente y dorada. Tradicionalmente se les da forma a mano y se terminan con suavidad para que el interior quede jugoso.
Ingredientes
- Carne de muslo y pechuga de pollo sin hueso, muy fría300g
- Pan blanco del día anterior sin corteza para la mezcla de las chuletas60g
- Nata para montar o leche rica, fría80ml
- Mantequilla sin sal, muy fría, cortada en cubitos muy pequeños45g
- Sal fina3/4 tsp
- Pimienta blanca o negra molida1/4 tsp
- Pan blanco del día anterior sin corteza para el rebozado, cortado en cubitos pequeños100g
- Mantequilla clarificada o mantequilla sin sal para freír35g
- Aceite neutro1 tbsp
Preparación
- Remoja los 60g de pan sin corteza en la nata fría durante 10 minutos, luego aplástalo hasta obtener una pasta suave sin escurrirlo.
- Pica muy finamente el pollo muy frío con un cuchillo afilado o tritúralo brevemente en una picadora de carne o procesador de alimentos, manteniendo una textura fina pero no pastosa.
- Mezcla el pollo picado con la pasta de pan remojado, la sal y la pimienta hasta que la mezcla quede pegajosa y cohesionada.
- Incorpora rápidamente a la mezcla de pollo los cubitos de mantequilla muy fría para que sigan bien definidos.
- Cubre y enfría la mezcla durante 20 minutos para que se reafirme antes de darle forma.
- Extiende los pequeños cubos de pan blanco para el rebozado sobre una bandeja.
- Con las manos húmedas, forma con la mezcla fría 4 chuletas ovaladas, ligeramente puntiagudas en los extremos al estilo tradicional pozharski.
- Presiona firmemente cada chuleta contra los cubitos de pan para que quede bien cubierta por todos lados.
- Calienta la mantequilla clarificada y el aceite en una sartén pesada a fuego medio.
- Fríe las chuletas durante 3 to 4 minutes por lado hasta que el rebozado de pan esté bien dorado y crujiente.
- Pasa las chuletas al horno a 180°C durante 8 to 10 minutes, hasta que estén cocidas pero aún jugosas.
- Deja reposar las chuletas durante 3 minutos antes de servir, tradicionalmente con patatas, guisantes verdes o una salsa sencilla de sartén.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir toda la pechuga de pollo o todo el muslo en los kotlety Pozharskie?
Sí, pero el equilibrio clásico se logra mejor usando ambos. Todo muslo da kotlety más jugosos y ricos; todo pechuga los hace más ligeros pero con mayor riesgo de secarse. Si usas solo pechuga, mantén la mezcla muy fría y evita cocinar en exceso.
¿Cuánto tiempo debo enfriar la mezcla antes de darle forma, y puedo enfriarla más tiempo?
Enfría la base mezclada de los kotlety unos 20 minutos para que la mantequilla se solidifique y la mezcla sea manejable. Puedes refrigerarla hasta 4–6 horas. Si se pone muy firme, déjala reposar 5–10 minutos antes de moldear.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer kotlety Pozharskie?
Los errores principales son trabajar la carne en exceso hasta que quede como pasta, dejar que la mantequilla se ablande demasiado y freír a temperatura muy alta. También evita exprimir demasiado el pan empapado. La mezcla debe mantenerse suave, pegajosa y fría para un interior tierno.
¿Cómo debo almacenar las sobras, y puedo congelarlas?
Guarda los kotlety cocinados en el refrigerador en un recipiente tapado hasta 3 días. Recalienta suavemente en horno bajo para conservar la corteza crujiente. Puedes congelar los kotlety crudos y empanizados hasta por un mes; fríelos parcialmente descongelados.
¿Con qué debo acompañar los kotlety Pozharskie?
Van bien con puré de papas, alforfón, fideos con mantequilla o arroz, además de una ensalada sencilla de pepino con eneldo o pepinillos. Sirve con salsa de sartén, salsa de champiñones o solo rodajas de limón si quieres destacar la corteza crujiente tradicional.