francesa
Pot-au-feu
Un caldo clásico francés de carne de res y verduras, cocido a fuego lento hasta que la carne queda tierna y el caldo claro y fragante. Sirva primero el caldo si lo desea, y luego la carne de res, el tuétano y las verduras con sal gruesa, pepinillos y mostaza.
Míralo en vídeo750g · 5:22
Ingredientes
- Pecho de res o aguja de res500g
- Jarrete de res con hueso300g
- Huesos con tuétano2 small pieces
- Agua fría1.75 litres
- Sal marina gruesa1 1/2 tsp, plus more to serve
- Granos de pimienta negra8
- Clavos de olor2
- Cebolla amarilla1, halved
- Zanahorias2, peeled and cut into large pieces
- Puerros2 small, white and pale green parts, well washed
- Nabos2 small, peeled and halved
- Tallo de apio1, cut into large pieces
- Ramillete aromático1, with thyme, bay leaf, and parsley stems
- Patatas pequeñas de carne firme4
- Pepinillosto serve
- Mostaza de Dijonto serve
- Pan de campo tostado2 slices, optional for marrow
Preparación
- Coloque el pecho de res o aguja de res y el jarrete de res en una olla grande y cúbralos con el agua fría.
- Lleve muy lentamente hasta un hervor apenas perceptible a fuego medio-bajo, retirando la espuma y las impurezas a medida que suben.
- Pinche media cebolla con los clavos de olor y dore las caras cortadas de ambas mitades de cebolla en una sartén seca hasta que queden bien tostadas.
- Añada a la olla la cebolla pinzada, la media cebolla dorada, la sal, los granos de pimienta y el ramillete aromático.
- Mantenga el caldo a un hervor muy suave, parcialmente tapado, durante 2 hours, retirando la espuma de vez en cuando y sin dejar que hierva con fuerza.
- Enjuague los huesos con tuétano, envuelva los extremos en gasa si lo desea para mantener el tuétano en su sitio y añádalos a la olla.
- Añada las zanahorias, los puerros, los nabos y el apio, y luego cocine a fuego suave durante 45 minutes más.
- Añada las patatas y cocine durante otros 25 to 30 minutes, hasta que las verduras estén tiernas y la carne se pueda atravesar fácilmente con un cuchillo.
- Retire la carne, los huesos con tuétano y las verduras, manteniéndolos calientes; luego cuele el caldo por un colador fino y ajuste el sazonado.
- Corte la carne en lonchas gruesas y dispóngala con los huesos con tuétano y las verduras en platos hondos o en una fuente caliente.
- Sirva un poco de caldo caliente por encima, presentando el resto aparte, y acompañe con sal gruesa, pepinillos, mostaza de Dijon y pan tostado para el tuétano.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir otros cortes de carne de res si no tengo aguja, pecho o jarrete?
Sí. Usa cortes bien marmoleados y ricos en colágeno que toleren una cocción larga a fuego lento, como costillas cortas de res, rabo de buey o jarrete transversal de res. Evita los cortes magros como el lomo; se secan y no le darán al caldo el mismo cuerpo.
¿Cuánto tiempo tarda el pot-au-feu de principio a fin y cómo sé cuándo está listo?
Calcula alrededor de 3 a 3.5 horas en total. Está listo cuando la carne está muy tierna pero no se deshace, las verduras están tiernas al cuchillo y el caldo tiene un sabor pleno y ligeramente sazonado.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer pot-au-feu?
Los mayores errores son hervir demasiado fuerte, lo que enturbia y endurece el caldo, y agregar las verduras demasiado temprano, para que no se vuelvan puré. También no omitas desespumar; quitar la espuma al principio ayuda a mantener el caldo limpio y claro.
¿Cómo debo almacenar las sobras y el caldo necesita un manejo especial?
Enfría la olla rápidamente y luego refrigera la carne, las verduras y el caldo por separado si es posible. El caldo se gelatinizará al estar frío; eso es normal y una buena señal. Consérvalo en refrigeración hasta 3 a 4 días o congélalo hasta 3 meses.
¿Cuál es la mejor manera de servir el pot-au-feu?
Sirve la carne y las verduras en platos poco profundos con caldo caliente vertido encima o a un lado. Ofrece sal gruesa, mostaza y pepinillos en la mesa. Los huesos con tuétano suelen untarse en pan tostado y comerse con un poco de sal en escamas.