peruana
Pollo a la brasa
Pollo asado peruano al estilo rosticería, marinado con ají panca, ajo, comino, vinagre, salsa de soja y huacatay, luego cocido a fuego vivo hasta que la piel queda oscura y crujiente. Sírvelo con papas fritas y cremosa ají verde, como se come en las pollerías.
Ingredientes
- Cuartos traseros de pollo con hueso y piel2 large
- Pasta de ají panca1 tbsp
- Salsa de soja oscura1 tbsp
- Vinagre de vino tinto1 tbsp
- Cerveza oscura2 tbsp
- Dientes de ajo, finamente rallados3
- Comino molido1 tsp
- Orégano seco1 tsp
- Pasta de huacatay1 tsp
- Romero fresco, finamente picado1/2 tsp
- Pimentón ahumado1/2 tsp
- Sal marina fina1 1/4 tsp
- Pimienta negra1/2 tsp
- Aceite vegetal1 tbsp
- Papas amarillas, cortadas en bastones gruesos450g
- Aceite para freír las papasas needed
- Lechuga romana2 cups
- Tomate, en rodajas1
- Mayonesa1/3 cup
- Pasta de ají amarillo1 tbsp
- Hojas de cilantro fresco1/2 cup
- Jugo de lima1 tbsp
- Diente de ajo1 small
Preparación
- Seca muy bien el pollo con papel y afloja suavemente la piel con los dedos sin romperla.
- En un bol, mezcla la pasta de ají panca, la salsa de soja, el vinagre, la cerveza oscura, el ajo rallado, el comino, el orégano, el huacatay, el romero, el pimentón ahumado, la sal, la pimienta negra y el aceite vegetal hasta obtener una marinada espesa.
- Unta la marinada por todo el pollo y debajo de la piel, coloca en un recipiente tapado y refrigera por lo menos 8 hours, preferiblemente toda la noche.
- Saca el pollo del refrigerador 45 minutes antes de cocinarlo para que pierda el frío.
- Prepara una parrilla de carbón con accesorio para rotisserie o una instalación de brasero cubierto a fuego medio, alrededor de 180–200°C, manteniendo las brasas a los lados para evitar llamaradas.
- Asegura los cuartos de pollo en una cesta para rotisserie o en el espetón, con la piel hacia afuera y bien sujetos para que roten de manera uniforme.
- Cocina el pollo sobre las brasas durante 45–55 minutes, pincelándolo una o dos veces con la marinada restante solo durante la primera mitad, hasta que la piel esté bien dorada y la parte más gruesa alcance 74°C.
- Acerca el pollo al fuego durante los últimos minutos si hace falta para que la piel se ampolle y quede crujiente, luego déjalo reposar 8 minutes antes de servir.
- Mientras se cocina el pollo, enjuaga las papas cortadas, sécalas muy bien y fríelas en aceite caliente a 170°C hasta que estén tiernas y de color dorado pálido.
- Sube el aceite a 190°C y vuelve a freír las papas hasta que estén crujientes y doradas, luego escúrrelas y sálalas de inmediato.
- Licúa la mayonesa, la pasta de ají amarillo, el cilantro, el jugo de lima y el diente pequeño de ajo hasta que quede suave para hacer el ají verde.
- Sirve cada cuarto de pollo con papas fritas calientes, lechuga, tomate y ají verde al lado.
Preguntas frecuentes
¿Con qué puedo sustituir la pasta de ají panca si no la encuentro?
Usa una mezcla de pasta de chile suave o pasta de chile ancho con un poco de pimentón ahumado y un toque de pasta de tomate. No tendrá el mismo sabor exacto, pero ofrece la misma base profunda, afrutada y ligeramente ahumada.
¿Cuánto tiempo debo marinar el Pollo a la Brasa para obtener el mejor sabor?
Apunta a al menos 8 horas, pero lo ideal es dejarlo toda la noche. Si tienes poco tiempo, 4 horas aporta un buen sabor, aunque el condimento no penetrará tan profundamente bajo la piel ni en la carne.
¿Cuáles son los errores más comunes al asar este pollo?
Los mayores errores son no secar el pollo antes, usar fuego demasiado alto y dejar que las llamas toquen la piel. También evita atar el pollo de forma floja o colocarlo en una canasta que cause rotación irregular y dorado disparejo.
¿Cómo debo guardar las sobras y cuánto tiempo se conservan?
Enfría el pollo rápidamente y luego refrigéralo en un recipiente hermético por hasta 4 días. Para conservarlo más tiempo, congélalo hasta por 2 meses. Recalienta suavemente para que la piel no se seque por completo.
¿Con qué debo acompañar el Pollo a la Brasa?
Los acompañamientos clásicos son papas fritas, arroz y una ensalada sencilla, a menudo con salsa de ají verde o a base de mayonesa. También funciona bien con papas rostizadas, plátanos o pan crujiente para absorber los jugos.