tailandesa
Pla Rad Prik
Un pescado entero se fríe hasta quedar crujiente y se napear con una brillante salsa tailandesa de chile que equilibra tamarindo, azúcar de palma y salsa de pescado. La salsa se adhiere al pescado caliente mientras la carne se mantiene tierna bajo la piel crujiente.
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Ingredientes
- Pescado blanco entero, como pargo, lubina o tilapia, limpio y escamado1 fish, about 600g
- Sal marina fina1/2 tsp
- Harina de arroz2 tbsp
- Aceite vegetal, para freír en abundante aceite3 cups
- Chiles rojos secos grandes, sin semillas y remojados hasta ablandarse3
- Chiles rojos frescos tipo spur o chiles rojos suaves, picados3
- Chiles tailandeses ojo de pájaro2
- Dientes de ajo6
- Chalotas, en rodajas2 small
- Raíz de cilantro, raspada1 root
- Pasta de tamarindo2 tbsp
- Azúcar de palma, finamente picada2 tbsp
- Salsa de pescado1 1/2 tbsp
- Agua3 tbsp
- Hojas de lima makrut, cortadas en tiritas muy finas2 leaves
- Hojas frescas de cilantro2 tbsp
Preparación
- Seca muy bien el pescado con papel, haz cortes diagonales profundos en ambos lados y frota la piel y la cavidad con la sal.
- Espolvorea ligeramente el pescado por todos lados con harina de arroz, sacudiendo el exceso.
- Machaca en un mortero los chiles secos remojados, los chiles rojos frescos, los chiles ojo de pájaro, el ajo, las chalotas y la raíz de cilantro hasta obtener una pasta gruesa.
- Calienta el aceite en un wok a 175°C, luego baja con cuidado el pescado y fríelo sin moverlo durante varios minutos para que la piel se asiente.
- Dale la vuelta al pescado una vez y sigue friendo hasta que esté bien dorado, crujiente y cocido por completo, unos 10 to 12 minutes total depending on thickness.
- Saca el pescado a una rejilla para escurrir y colócalo en un plato de servir caliente.
- Retira el aceite de fritura, dejando unas 2 tablespoons in the wok.
- Fríe la pasta de chiles machacada a fuego medio durante 2 to 3 minutes hasta que desprenda aroma y el aceite se vuelva rojo.
- Añade la pasta de tamarindo, el azúcar de palma, la salsa de pescado y el agua, y luego cocina a fuego lento hasta que la salsa esté brillante, espesa y equilibrada entre lo ácido, lo dulce, lo salado y lo picante.
- Spoon the hot chili sauce over the fried fish, scatter with shredded makrut lime leaves and cilantro, and serve immediately with jasmine rice.
Preguntas frecuentes
Can I substitute the whole white fish, and which fish works best if I can’t find snapper or sea bass?
Yes. Use any firm, mild white fish that can hold together when fried, such as tilapia, branzino, bream, trout, or small cod portions. Avoid very delicate fillets; this dish works best with a whole fish that has skin and structure.
How do I keep the fish from sticking, breaking, or losing its coating while frying?
Dry the fish very well, then score and salt it before dusting lightly with rice flour. Heat the oil fully to about 175°C and avoid moving the fish for the first few minutes so the crust sets before turning.
How long does the chili sauce take, and how do I know when it’s ready?
After frying the fish, the sauce usually takes about 5 to 8 minutes. The paste should smell fragrant after frying, then the tamarind, palm sugar, fish sauce, and water should simmer until glossy and slightly syrupy, not watery.
Can I make Pla Rad Prik ahead of time, and how should I store leftovers?
The sauce can be made ahead and refrigerated for up to 3 days, then reheated gently. The fish is best fried just before serving, but leftovers can be refrigerated separately for 1 day and reheated in the oven or air fryer to restore some crispness.
What should I serve with Pla Rad Prik, and can I adjust the heat or sweetness?
Serve it with steamed jasmine rice and a simple vegetable side like stir-fried greens or cucumber. For a milder version, reduce the bird’s eye chilies and seed the fresh chilies; for sweeter sauce, add a little more palm sugar a teaspoon at a time.