peruana
Picarones
Estos picarones peruanos son anillos ligeros y masticables hechos con camote y zapallo, fritos hasta quedar dorados y bañados con chancaca tibia. Se sirven tal como en Lima: brillantes, fragantes y mejor comerlos de inmediato.
Ingredientes
- Zapallo de pulpa naranja, como zapallo macre o kabocha, pelado y cortado en cubos200g
- Camote, preferiblemente camote, pelado y cortado en cubos120g
- Semillas de anís1 tsp
- Agua2 cups
- Harina de trigo1 1/4 cups
- Levadura seca activa1 tsp
- Azúcar granulada1 tsp
- Sal fina1/4 tsp
- Chancaca o panela, picada120g
- Rama de canela1 small
- Clavos de olor enteros2
- Cáscara de naranja1 strip
- Hoja de higo, opcional1 small
- Aceite vegetal, para freír en inmersión3 cups
Preparación
- Coloca el zapallo, el camote, las semillas de anís y el agua en una olla pequeña y cocina a fuego lento hasta que las verduras estén muy tiernas, unos 18 to 20 minutos.
- Escurre las verduras, reservando 1/2 cup del líquido de cocción, y machaca el zapallo y el camote hasta obtener un puré homogéneo.
- Cuando el líquido de cocción reservado esté tibio pero no caliente, mezcla la levadura y el azúcar y deja reposar hasta que haga espuma, unos 8 minutes.
- Mezcla el puré, la harina, la sal y la mezcla de levadura en un bol, luego bate vigorosamente con la mano o una cuchara de madera hasta que la masa quede pegajosa, elástica y ligeramente fibrosa.
- Cubre el bol y deja que la masa repose en un lugar cálido hasta que duplique su volumen y esté llena de burbujas, unas 1 to 1 1/2 hours.
- Mientras la masa reposa, combina la chancaca, 1/2 cup de agua, la canela, los clavos, la cáscara de naranja y la hoja de higo, si la usas, en una cacerola pequeña.
- Cocina a fuego lento el jarabe hasta que la chancaca se disuelva y el líquido espese ligeramente, unos 12 to 15 minutes, luego cuélalo y mantenlo caliente.
- Calienta el aceite en una olla profunda a 350°F o 175°C.
- Moja tus manos con agua con sal, toma un pequeño puñado de masa, haz un agujero en el centro con el pulgar y estíralo suavemente hasta formar un aro.
- Desliza con cuidado el aro en el aceite caliente y fríe, dándole la vuelta una vez, hasta que esté bien dorado y esponjado, unos 2 to 3 minutes por lado.
- Repite con la masa restante, mojándote las manos entre cada picarón para que la masa no se pegue.
- Escurre brevemente los picarones sobre papel absorbente y sírvelos calientes con jarabe de chancaca tibio vertido generosamente por encima.
Preguntas frecuentes
¿Qué puedo usar en lugar de zapallo macre o camote para hacer picarones?
La kabocha es el mejor sustituto para el zapallo macre, y cualquier camote de pulpa naranja y seca funciona bien. Evita usar zapallos acuosos. Si tu puré parece muy líquido, cocínalo brevemente para evaporar humedad antes de mezclar la masa.
¿Cuánto tiempo debe reposar la masa de picarones y cómo se ve una masa lista?
Espera entre 1 y 1 1/2 horas en un lugar cálido. La masa debe duplicar su tamaño y verse aireada, burbujeante y elástica. Si tu cocina está fresca, puede tardar más; no formes los picarones hasta que la masa se sienta ligera y activa.
¿Cuáles son los errores más comunes al freír picarones?
Los errores más grandes son usar aceite demasiado frío, masa demasiado húmeda y aros demasiado grandes. El aceite frío los hace grasosos; la masa muy húmeda colapsa. Fríe primero un aro pequeño de prueba y mantén el aceite a temperatura media-alta.
¿Cómo debo guardar los picarones y el almíbar que sobra?
Guarda picarones y almíbar por separado. Conserva el almíbar en el refrigerador hasta por 1 semana. Los picarones son mejores recién hechos, pero puedes refrigerar las sobras por 1 día y recalentarlos brevemente en un horno bajo o freidora de aire para recuperar algo de crocancia.
¿Cuál es la mejor manera de servir los picarones?
Sírvelos calientes, inmediatamente después de freírlos, con el almíbar de chancaca vertido encima o a un lado para mojar. Son mejores justo después de cocinar, cuando el exterior está crujiente y el centro suave, aireado y ligeramente masticable.