vietnamita
Phở bò
Una fragante sopa vietnamita de fideos con res, con un caldo claro y profundamente sazonado hecho con aromáticos chamuscados, especias tostadas, huesos de res y salsa de pescado. Se sirve con sedosos bánh phở, brisket tierno, carne de res en láminas crudas, hierbas, lima y chile fresco.
Míralo en vídeoThe Culinary Institute of America · 23:36
Ingredientes
- Huesos de tuétano de res o de articulación1 kg
- Brisket de res250g
- Redondo de res o solomillo, cortado en láminas muy finas120g
- Fideos de arroz bánh phở frescos400g
- Cebollas amarillas, sin pelar y partidas por la mitad2 medium
- Jengibre fresco, sin pelar y partido por la mitad a lo largo8cm piece
- Anís estrellado3 whole
- Canela en rama1 small
- Vaina de cardamomo negro1
- Clavos de olor3
- Semillas de cilantro1 tsp
- Semillas de hinojo1/2 tsp
- Salsa de pescado2 tbsp, plus more to taste
- Azúcar de roca amarillo15g
- Sal marina fina1 1/2 tsp, plus more to taste
- Agua2.5 liters
- Cebollines, en rodajas finas2
- Cilantro, picado en trozos grandes1/3 cup
- Cebolla blanca, en rodajas muy finas1/2 small
- Albahaca tailandesa1 small handful
- Brotes de soja1 cup
- Gajos de lima4
- Chiles frescos rojos o verdes, en rodajas1 to 2
Preparación
- Pon los huesos de res y el brisket en una olla grande, cúbrelos con agua fría, lleva a ebullición fuerte durante 5 minutos, luego escurre y enjuaga bien los huesos, la carne y la olla para eliminar las impurezas.
- Chamusca las cebollas partidas por la mitad y el jengibre directamente sobre una llama de gas o bajo un gratinador muy caliente hasta que se ennegrezcan en algunas partes y desprendan aroma, luego enjuaga las escamas quemadas sueltas.
- Tuesta el anís estrellado, la canela, el cardamomo negro, los clavos de olor, las semillas de cilantro y las semillas de hinojo en una sartén seca durante 2 to 3 minutos hasta que desprendan aroma, luego átalo todo en una gasa o colócalo en una bolsita para especias.
- Vuelve a poner los huesos y el brisket limpios en la olla con 2.5 liters de agua fresca y lleva suavemente a ebullición a fuego lento, retirando la espuma que suba a la superficie.
- Añade la cebolla chamuscada, el jengibre chamuscado, la bolsita de especias, la sal, el azúcar de roca y la salsa de pescado, luego cocina sin tapar a fuego muy suave durante unas 3 horas, manteniendo la superficie apenas burbujeante.
- Retira el brisket cuando esté tierno, normalmente después de 1 1/2 to 2 hours, deja que se enfríe un poco, luego córtalo en láminas finas contra la fibra y reserva.
- Continúa cociendo el caldo a fuego lento hasta que quede rico y claro, luego cuélalo por un colador fino y sazónalo con más salsa de pescado, sal o un pequeño trozo de azúcar de roca hasta que quede sabroso, ligeramente dulce y aromático.
- Remoja o blanquea brevemente los bánh phở según las instrucciones del paquete o del mercado hasta que estén apenas tiernos, luego repártelos en dos cuencos calentados.
- Distribuye el brisket cocido en láminas y el redondo de res crudo cortado muy fino sobre los fideos calientes.
- Vuelve a llevar el caldo a ebullición fuerte, vierte generosamente sobre la carne y los fideos para que la carne cruda se vuelva rosada y tierna, luego añade por encima los cebollines, el cilantro y la cebolla blanca en rodajas finas.
- Sirve de inmediato con albahaca tailandesa, brotes de soja, gajos de lima y chiles en rodajas al lado para añadir en la mesa.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir los huesos de res o el pecho si no encuentro huesos de tuétano o ojo de buey?
Sí. Usa huesos de nudillo, huesos de jarrete o rabo de buey para un caldo más concentrado, y el pecho se puede reemplazar por aguja. Para el adorno de láminas finas, lo mejor son el sirloin, ojo de buey o incluso el falda, porque se mantienen tiernos al cocinarse brevemente con el caldo caliente.
¿Cuánto tiempo debo cocer a fuego lento el caldo de phở bò para que tenga el mejor sabor sin que se vuelva turbio o amargo?
Cocina a fuego muy lento durante aproximadamente 3 horas después del paso inicial de hervir y enjuagar. Un hervor demasiado fuerte hace que el caldo quede turbio y grasoso. Mantén un hervor muy suave, retira la espuma con frecuencia y quita el pecho cuando esté tierno, entre 1.5 y 2 horas.
¿Cuáles son los errores más comunes al preparar el caldo de phở de res?
Los errores más grandes son omitir el escaldado y enjuague, hervir el caldo con demasiada fuerza y usar demasiadas especias. También evita quemar la cebolla y el jengibre hasta que se conviertan en cenizas, pues eso puede amargar el caldo. Es esencial usar fuego suave y retirar la espuma frecuentemente.
¿Cómo debo almacenar el caldo de phở y los fideos para que las sobras se mantengan en buen estado?
Guarda el caldo, la carne, los fideos y las hierbas por separado. Enfría el caldo rápidamente y refrigéralo hasta por 4 días o congélalo hasta 3 meses. Mantén los fideos cocidos fuera del caldo para que no se pongan blandos; recalienta brevemente los fideos en agua caliente antes de servir.
¿Cuál es la mejor manera de servir phở bò para lograr la textura y el sabor correctos?
Usa tazones calientes. Añade los fideos bánh phở escaldados, láminas finas de carne cruda y pecho desmenuzado o en rebanadas, luego vierte el caldo hirviendo encima para que la carne cruda se cocine al instante. Sirve de inmediato con hierbas, lima, chile y brotes de soja si deseas.