mexicana
Pescado a la veracruzana
Un pescado blanco tierno se cocina suavemente en una salsa brillante de tomate al estilo Veracruz, con aceitunas, alcaparras, laurel, orégano y chiles güeros en escabeche. Es sabroso, salino y aromático, tal como se sirve en la costa del Golfo de México.
Míralo en vídeoVICKY RECETA FACIL · 11:40
Ingredientes
- Filetes de pescado blanco firme, como huachinango, róbalo o bacalao2 filetes, de about 6 oz each
- Jugo de lima1 tbsp
- Sal kosher3/4 tsp, dividido
- Pimienta negra1/4 tsp
- Aceite de oliva3 tbsp
- Cebolla blanca, en rodajas finas1/2 medium
- Dientes de ajo, en rodajas finas2
- Tomates maduros, picados3 medium
- Puré de tomate1/2 cup
- Hoja de laurel1
- Orégano mexicano1/2 tsp
- Aceitunas verdes sin hueso, preferiblemente manzanilla1/3 cup
- Alcaparras, escurridas1 tbsp
- Chiles güeros en escabeche o jalapeños en escabeche2 whole chiles or 2 tbsp sliced
- Salmuera del escabeche de los chiles1 tbsp
- Perejil de hoja lisa, picado2 tbsp
Preparación
- Seca el pescado con papel, luego sazónalo con jugo de lima, 1/4 teaspoon de sal y pimienta negra; déjalo reposar mientras haces la salsa.
- Calienta 2 tablespoons de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio, añade la cebolla y cocina durante 5 minutes hasta que se suavice pero sin dorarse.
- Añade el ajo y cocina durante 30 seconds, removiendo para que se perfume sin quemarse.
- Incorpora los tomates picados, el puré de tomate, la hoja de laurel, el orégano mexicano y el 1/2 teaspoon de sal restante.
- Cuece la salsa sin tapar durante 12 to 15 minutes, removiendo de vez en cuando, hasta que los tomates se deshagan y la salsa espese.
- Añade las aceitunas, las alcaparras, los chiles en escabeche y la salmuera de los chiles, y luego cuece durante 3 minutes para que los sabores se integren.
- En una sartén antiadherente aparte o bien curada, calienta el 1 tablespoon restante de aceite de oliva a fuego medio-alto y sella el pescado durante 1 minute por lado.
- Coloca el pescado dentro de la salsa a la veracruzana, salsea por encima con parte de la salsa, tapa y cocina a fuego bajo durante 6 to 8 minutes, hasta que el pescado se desmenuce fácilmente.
- Retira la hoja de laurel, espolvorea con el perejil picado y sirve caliente con arroz blanco o tortillas de maíz calientes.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir otro tipo de pescado si no encuentro pargo rojo para el Pescado a la Veracruzana?
Sí. Usa cualquier pescado blanco firme que no se deshaga: robalo, bacalao, hipogloso o pargo. Evita filetes muy delicados como la lenguado o tilapia, que pueden romperse al dorarse y cocinarse en la salsa.
¿Cuánto tiempo debo cocinar el pescado para que quede jugoso y no se sobrecocine?
Dora los filetes solo 1 minuto por lado, luego termínalos suavemente en la salsa por unos minutos hasta que estén opacos y se desmenucen fácilmente. El tiempo total depende del grosor, pero mantenlo corto para evitar que se reseque.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer la salsa Veracruzana?
No debes dorar demasiado la cebolla, ni quemar el ajo, ni apresurar el hervor de los tomates. La salsa debe reducirse y espesar antes de agregar las aceitunas y alcaparras. Además, prueba con cuidado—los chiles encurtidos y la salmuera añaden sal, así que es fácil sobre-sazonar.
¿Cómo debo guardar las sobras y el pescado se conserva bien?
Guarda el pescado y la salsa juntos en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 2 días. Recalienta suavemente a fuego bajo o en una sartén tapada; evita hervir, ya que esto puede endurecer el pescado y hacer que se deshaga.
¿Con qué debo acompañar el Pescado a la Veracruzana?
Sírvelo con arroz blanco, tortillas de maíz calientes o pan crujiente para mojar en la salsa. También va bien con una ensalada verde simple, verduras salteadas o arroz con cilantro y limón porque el platillo es brillante y sabroso.