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Pato pekinés

Un plato de banquete del norte de China con piel lacada y crujiente al romperla, carne de pato tierna, tortitas mandarinas calientes, cebolletas, pepino y salsa dulce de judías. La clave está en el escaldado tradicional, el glaseado de maltosa y el largo secado al aire antes del asado.

▶Míralo en vídeoThe Art Of Cooking · 11:06

Ingredientes

• Pato entero, con la cabeza y las patas retiradas si se desea1 pequeño, 1.8-2 kg
• Maltosa2 tbsp
• Vinagre negro chino o vinagre de arroz2 tbsp
• Vino Shaoxing2 tbsp
• Agua hirviendo2 liters
• Sal marina fina1 1/2 tsp
• Jengibre, en rodajas4 slices
• Cebolletas, con las partes blancas machacadas2
• Anís estrellado1
• Polvo de cinco especias chinas1/2 tsp
• Harina de trigo todo uso150g
• Agua caliente, unos 80°C90ml
• Aceite de sésamo tostado2 tsp
• Tianmianjiang, salsa dulce de judías china1/4 cup
• Azúcar1 tsp
• Pepino, cortado en bastones finos1/2
• Cebolletas, con las partes verdes y blancas cortadas en tiras finas4

Preparación

1. Retira el exceso de grasa de la cavidad del pato, seca muy bien el pato con papel y frota la cavidad con sal, jengibre, cebolletas machacadas, anís estrellado y polvo de cinco especias.
2. Separa la piel de la carne introduciendo con cuidado los dedos entre la piel y la pechuga, los muslos y la espalda, sin romperla.
3. Si lo tienes, usa una bomba de aire limpia apta para cocina en la abertura del cuello para inflar suavemente la piel del pato y separarla de la carne; luego ata la piel del cuello con cordel de cocina.
4. Lleva 2 liters de agua a ebullición fuerte y viértela poco a poco sobre todos los lados del pato hasta que la piel se tense y quede brillante.
5. Templa la maltosa con el vinagre y el vino Shaoxing hasta que esté fluida, y luego unta el glaseado de manera uniforme por todo el pato.
6. Cuelga el pato por el cuello en un lugar fresco y ventilado, o colócalo sin tapar sobre una rejilla en el refrigerador durante 18 to 24 horas hasta que la piel se note seca y tersa.
7. Mezcla la harina y el agua caliente en un bol, amasa hasta obtener una masa suave, tapa y deja reposar durante 30 minutes.
8. Divide la masa en 12 piezas pequeñas, aplana cada pieza, pinta la mitad con aceite de sésamo, apílalas de dos en dos y estira cada pareja hasta formar un círculo fino de 15 cm.
9. Cocina las parejas de tortitas en una sartén seca a fuego medio hasta que aparezcan manchas doradas pálidas; luego separa las tortitas unidas mientras aún estén calientes y mantenlas cubiertas con un paño.
10. Calienta el horno a 220°C y coloca el pato con la pechuga hacia arriba sobre un asador vertical o una rejilla metálica puesta sobre una bandeja con agua.
11. Asa el pato durante 15 minutes, luego baja el horno a 180°C y ásalo 45 to 60 minutes más, dándole la vuelta una vez, hasta que la piel esté de color caoba oscuro y crujiente y el muslo alcance 74°C.
12. Deja reposar el pato sin tapar durante 10 minutes para que la piel siga crujiente.
13. Calienta el tianmianjiang con el azúcar y 1 tablespoon de agua hasta que quede homogéneo, y luego pásalo a una pequeña fuente de servicio.
14. Trocea el pato cortando primero la piel crujiente en láminas finas y después la pechuga y la carne de las patas en trozos del tamaño de un bocado.
15. Sirve la piel y la carne del pato con tortitas mandarinas calientes, salsa dulce de judías, bastones de pepino y cebolletas en tiras.

Preguntas frecuentes