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Papeda
La papeda es una papilla brillante de sagú del este de Indonesia, que tradicionalmente se come caliente con el sabroso ikan kuah kuning. La papeda, suave y elástica, se enrolla en los cuencos y se baña con un caldo de pescado aromatizado con cúrcuma.
Ingredientes
- Almidón de sagú150g
- Agua fría200ml
- Agua hirviendo450ml
- Sal3/4 tsp, divided
- Rodajas de pescado blanco firme, como pargo o atún300g
- Lima1
- Chalotes5
- Dientes de ajo2
- Cúrcuma fresca3cm piece
- Jengibre2cm piece
- Candlenut1
- Chiles ojo de pájaro2, optional
- Aceite de cocina1 tbsp
- Tallo de hierba limón1, bruised
- Hojas de lima kaffir3
- Agua para la sopa600ml
- Tomate1, cut into wedges
- Un pequeño puñado de hojas frescas de kemangi o albahaca tailandesa1 small handful
- Azúcar1/2 tsp
Preparación
- Frota el pescado con el zumo de la mitad de la lima y 1/4 tsp de sal, luego déjalo reposar durante 10 minutes.
- Muele los chalotes, el ajo, la cúrcuma, el jengibre, la candlenut y los chiles hasta obtener una pasta de especias lisa.
- Calienta el aceite en una cacerola y sofríe la pasta de especias hasta que desprenda aroma y el aceite empiece a separarse.
- Añade la hierba limón machacada y las hojas de lima kaffir, luego remueve durante 1 minute.
- Vierte 600ml water, añade 1/2 tsp de sal y el azúcar, y lleva el caldo a un hervor suave.
- Añade el pescado y cuece a fuego suave durante 8 to 10 minutes hasta que esté apenas cocido.
- Añade los gajos de tomate y el kemangi, luego sazona la sopa con el zumo de lima restante al gusto y mantenla caliente.
- Coloca el almidón de sagú en un bol resistente al calor y mézclalo con 200ml cold water hasta que se disuelva por completo.
- Lleva 450ml water a ebullición fuerte, luego viértela gradualmente sobre la mezcla de sagú mientras remueves continuamente con una cuchara de madera.
- Sigue removiendo hasta que la papeda se vuelva espesa, brillante, elástica y translúcida.
- Si la papeda aún está turbia, coloca el bol sobre fuego bajo o sobre una cazuela con agua caliente y remueve hasta que se vuelva transparente.
- Sirve la papeda de inmediato enrollándola con dos tenedores o palillos en cuencos, luego vierte la caliente ikan kuah kuning por encima y alrededor.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el pescado blanco firme en Papeda si no encuentro pargo o atún?
Sí. Usa cualquier pescado blanco firme y suave que se mantenga compacto en el caldo: bacalao, halibut, lubina, mero o mahi-mahi. Evita pescados delicados como filetes de tilapia o salmón, que pueden deshacerse o alterar el sabor del caldo.
¿Cómo sé cuándo el pescado y el caldo están listos sin cocinarlos en exceso?
Cocina a fuego lento el pescado hasta que se vuelva opaco y se desmenuce suavemente, generalmente de 8 a 10 minutos según el grosor. Mantén el caldo a un hervor suave, no fuerte, para que el pescado quede tierno y la pasta de especias se mantenga equilibrada.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer papeda en casa?
Los errores más grandes son hervir el pescado demasiado fuerte, cocinar poco la pasta de especias y agregar el agua de papeda muy rápido. Remueve constantemente la mezcla de sagú, añade el agua hirviendo poco a poco y sigue cocinando hasta que esté brillante y espesa, no granulada.
¿Cómo debo almacenar las sobras de papeda y la sopa de pescado por separado?
Guarda la papeda y el caldo de pescado en recipientes herméticos separados en el refrigerador hasta por 2 días. La papeda espesa al enfriarse, así que recalienta con un poco de agua caliente mientras revuelves. Calienta la sopa suavemente para evitar que el pescado se deshaga.
¿Cuál es la mejor manera de servir la papeda para que mantenga la textura adecuada?
Sirve la papeda inmediatamente mientras esté caliente y elástica, junto con la sopa de pescado. Usa palillos o una cuchara para enrollar y levantar porciones de papeda, luego sumérgelas o báñalas con el caldo. Añade lima en la mesa para darle un toque fresco extra.