italiana

Panettone

Un pequeño panettone milanés elaborado con pasta madre, yemas doradas de huevo, mantequilla, pasas y cítricos confitados. La miga es alta, fragante y fibrosa, con la clásica copa abombada y un suave aroma a vainilla y naranja.

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Ingredientes

• Pasta madre firme, refrescada 3 veces y activa35g
• Harina de panettone de alto contenido proteico, W350-400110g
• Agua, tibia30g
• Azúcar extrafino35g
• Yemas de huevo42g
• Mantequilla sin sal, muy blanda45g
• Sal marina fina2g
• Miel millefiori o miel de acacia6g
• Semillas de vaina de vainilla1/4 bean
• Ralladura de naranja finamente rallada1/4 tsp
• Ralladura de limón finamente rallada1/4 tsp
• Pasas35g
• Cáscara de naranja confitada, en dados18g
• Cidra confitada, en dados7g
• Mantequilla extra, para finalizar1 small knob

Preparación

1. La noche anterior, mezcla la miel, las semillas de vainilla, la ralladura de naranja y la ralladura de limón; cubre y deja reposar la pasta aromática a temperatura ambiente.
2. Remoja las pasas en agua tibia durante 20 minutos, escúrrelas bien, sécalas con papel y mézclalas con la naranja confitada y la cidra.
3. Para la primera masa, coloca la pasta madre activa, 75g de la harina, el agua, 18g del azúcar y 25g de las yemas de huevo en una amasadora y amasa hasta que la masa empiece a desarrollar gluten.
4. Añade 25g de la mantequilla blanda poco a poco, amasando hasta que se absorba por completo y la masa quede lisa, elástica y brillante.
5. Cubre la primera masa y deja que fermente a 26-28°C hasta triplicar su volumen, unas 10 to 12 horas.
6. Refrigera la primera masa fermentada durante 20 minutos para que sea más fácil de trabajar, luego devuélvela a la amasadora con los 35g restantes de harina y amasa hasta que la masa vuelva a tensarse.
7. Añade los 17g restantes de azúcar en dos tandas, luego incorpora gradualmente los 17g restantes de yemas de huevo, amasando hasta que la masa quede elástica después de cada adición.
8. Añade la sal y la pasta aromática preparada, luego amasa hasta que quede uniformemente incorporado.
9. Añade los 20g restantes de mantequilla blanda poco a poco, esperando a que cada adición desaparezca antes de añadir más.
10. Amasa hasta que la masa pase la prueba de la membrana, luego incorpora suavemente las pasas y los cítricos confitados a baja velocidad.
11. Deja reposar la masa sin cubrir durante 30 minutos, luego dale forma de bola apretada y colócala con la unión hacia abajo en un molde de papel para panettone de 300g.
12. Deja que fermente a 26-28°C hasta que la masa llegue aproximadamente 1 cm por debajo del borde del molde, unas 4 to 6 horas.
13. Deja la masa fermentada sin cubrir durante 20 minutos para formar una ligera piel, luego haz una cruz superficial en la parte superior y coloca una pequeña porción de mantequilla en el centro.
14. Hornea a 170°C durante 30 to 35 minutes, hasta que el centro alcance 92-94°C.
15. Inmediatamente atraviesa la base con dos brochetas de metal o de madera y cuelga el panettone boca abajo hasta que se enfríe por completo, al menos 4 horas, antes de cortarlo.

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