peruana
Pachamanca
La pachamanca es un festín andino de carnes marinadas, papas, maíz y habas cocidos bajo tierra con piedras calientes y hierbas aromáticas. Esta versión pequeña conserva el método tradicional del hoyo y el aroma profundo de huacatay, chincho y humo.
Míralo en vídeoAlex Telegramax · 16:36
Ingredientes
- Paleta de cordero con hueso o chuletas250g
- Costillas de cerdo, cortadas en trozos250g
- Muslo de pollo con hueso1 large, about 200g
- Pasta de ají panca2 tbsp
- Pasta de ají mirasol1 tbsp
- Dientes de ajo, machacados4
- Huacatay fresco, picado2 tbsp
- Chincho fresco o más huacatay, picado1 tbsp
- Comino molido1 tsp
- Orégano seco1 tsp
- Chicha de jora1/4 cup
- Vinagre de vino tinto1 tbsp
- Sal1 1/2 tsp
- Pimienta negra1/2 tsp
- Papas nativas pequeñas o papas de pulpa firme4
- Camote pequeño1
- Choclo o mazorca de maíz, cortada por la mitad1 ear
- Habas frescas en vaina1 cup
- Ramas frescas de muña, huacatay o eucalipto para el armado de capas2 handfuls
- Hojas de plátano o chalas de maíz limpiasas needed to line and cover
- Piedras limpias, secas y resistentes al calor8 to 10 medium stones
- Leña secaenough to heat the stones
Preparación
- Mezcla el ají panca, el ají mirasol, el ajo, el huacatay, el chincho, el comino, el orégano, la chicha de jora, el vinagre, la sal y la pimienta hasta obtener una marinada espesa.
- Unta bien el cordero, el cerdo y el pollo con la marinada, cúbrelos y refrigera por lo menos 4 horas o toda la noche.
- Lava las papas, el camote, el maíz y las habas, dejando la piel y las vainas intactas.
- Cava un pequeño hoyo en la tierra de unos 45 cm de ancho y 35 cm de profundidad, o usa un hoyo tradicional de pachamanca si está disponible.
- Coloca las piedras limpias, secas y resistentes al calor en el hoyo con la leña seca y prende fuego hasta que las piedras estén muy calientes, aproximadamente 1 a 1 1/2 horas.
- Retira con cuidado las brasas, dejando una capa de piedras calientes en el fondo del hoyo.
- Forra las piedras calientes con hojas de plátano o chalas de maíz, luego añade una capa de hierbas aromáticas.
- Coloca primero en el hoyo el cerdo y el cordero marinados, agrega unas cuantas piedras calientes alrededor y encima, y luego añade el pollo.
- Distribuye las papas, el camote, el maíz y las habas alrededor de la carne, añadiendo más hierbas entre las capas.
- Cubre todo con más hojas de plátano o chalas de maíz, luego con un paño limpio y húmedo o un saco de fibra natural.
- Sella completamente el hoyo con tierra para que no escape el vapor, y cocina de 1 hora a 1 hour 15 minutes.
- Destapa el hoyo con cuidado, retirando la tierra con una brocha antes de levantar las hojas para que no caiga sobre la comida.
- Sirve las carnes con las papas, el camote, el maíz y las habas, y vierte por encima los jugos perfumados con hierbas.
Preguntas frecuentes
¿Qué puedo usar si no encuentro ají panca, ají mirasol, huacatay o chincho?
Usa pimentón ahumado suave más un poco de pasta de tomate para el ají panca, y una mezcla de pimentón con una pizca de cayena para el ají mirasol. Para huacatay o chincho, usa cilantro extra y un poco de menta o albahaca; el sabor será diferente pero igual de aromático.
¿Cuánto tiempo debo marinar la carne para obtener el mejor sabor?
Maranina el cordero, cerdo y pollo por al menos 4 horas, pero es mejor dejarlo toda la noche. Si solo tienes 1–2 horas, haz cortes más profundos en las piezas gruesas para que la marinada penetre más, aunque el sabor será menos intenso.
¿Cuáles son los errores más comunes al cocinar pachamanca?
Los errores más grandes son no calentar bien las piedras, usar hojas húmedas, sobrecargar el hoyo y abrirlo demasiado temprano. También evita salar en exceso la marinada, ya que los jugos se concentran durante la cocción y pueden hacer que la carne quede demasiado salada.
¿Puedo guardar las sobras y cuánto tiempo duran?
Enfría rápidamente la carne, papas, maíz y habas, luego refrigera en recipientes poco profundos dentro de las 2 horas. Duran de 3 a 4 días. Recalienta suavemente cubierto en el horno o en una sartén con un poco de agua para que la carne se mantenga jugosa.
¿Con qué debo acompañar la pachamanca y cómo la presento?
Sírvela al estilo familiar con papas, maíz, habas y carnes en una bandeja grande, más una salsa fresca o una simple salsa de hierbas. Las rodajas de lima y una ensalada fresca funcionan bien para equilibrar los sabores ahumados y terrosos.