iraquí
Pacha
El pacha iraquí es un plato de cocción lenta de cabeza de cordero, manitas y tripa rellena servido sobre pan empapado con un caldo rico y ajo. Es sustancioso, gelatinoso y tradicionalmente se come caliente con limón o vinagre al lado.
Ingredientes
- Cabeza de cordero limpia, partida a lo largo1 small
- Manitas de cordero limpias, partidas2
- Tripa de oveja limpia, pieza grande para rellenar1 piece, about 20 x 25 cm
- Arroz de grano corto, enjuagado y remojado 20 minutes1/2 cup
- Carne de cordero picada100g
- Cebolla pequeña, finamente picada1
- Dientes de ajo, machacados5
- Garbanzos cocidos o remojados1/4 cup
- Ghee o grasa de cordero fundida1 tbsp
- baharat iraquí1 1/2 tsp
- Cúrcuma molida1/2 tsp
- Pimienta negra1 tsp
- Vainas de cardamomo4
- Hojas de laurel2
- Canela en rama1 small
- Sal gruesato taste
- Jugo de limón o vinagre blanco2 tbsp, plus more to serve
- Pan plano iraquí o khubz, troceado2 large pieces
- Harina, sal y mitades de limón para limpiaras needed
Preparación
- Frota bien la cabeza de cordero, las manitas y la tripa con harina, sal gruesa y mitades de limón, luego enjuaga varias veces hasta que el agua salga clara.
- Pon la cabeza, las manitas y la tripa en una olla grande, cúbrelas con agua fría, lleva a ebullición durante 10 minutos, luego escurre y enjuaga todo bien.
- Mezcla el arroz remojado, la carne de cordero picada, la mitad de la cebolla picada, los garbanzos, el ghee, 1 teaspoon de baharat, la cúrcuma, 1/2 teaspoon de pimienta negra y 1 teaspoon de sal.
- Dobla la tripa formando una bolsa, cose bien los bordes con hilo de cocina, rellénala sin apretar con la mezcla de arroz, ciérrala con costura y pínchala unas cuantas veces con una aguja.
- Pon la cabeza de cordero blanqueada, las manitas y la bolsa de tripa rellena en una olla pesada y limpia con el resto de la cebolla, el cardamomo, el laurel, la canela, el baharat restante, la pimienta negra restante y suficiente agua fría para cubrir unos 5 cm.
- Lleva a un hervor suave, retira la espuma que se forme, luego tapa y cocina a fuego muy bajo durante 4 to 5 hours hasta que las manitas estén gelatinosas, la carne de la cabeza esté tierna y la tripa rellena esté completamente cocida.
- Añade agua caliente durante la cocción si hace falta para mantener las carnes mayormente sumergidas y sazona el caldo con sal durante la última hora.
- Saca la cabeza, las manitas y la tripa rellena, luego separa la carne tierna de la cabeza y las manitas, pelando la lengua si la hay.
- Incorpora el ajo machacado y el jugo de limón o vinagre al caldo caliente, cocina a fuego lento durante 5 minutes y ajusta la sal.
- Coloca el pan iraquí troceado en dos cuencos hondos, vierte abundante caldo caliente sobre él y corona con la carne desmenuzada y la tripa rellena en rodajas.
- Sirve inmediatamente con más jugo de limón o vinagre al lado.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la cabeza de cordero, las patas o el callo en la pacha?
Sí, pero el platillo cambia mucho. Para una versión más suave, usa jarretes de cordero y más callo o incluso rabo de buey. Si omites el callo relleno, cocina el relleno de arroz por separado en una bolsa de tela de quesería.
¿Cuánto tiempo suele tardar la pacha en cocinarse hasta que esté tierna?
Calcula entre 3 y 5 horas a un hervor muy suave, dependiendo de la edad y tamaño de las partes del cordero. La cabeza y las patas deben estar lo suficientemente blandas para que la carne y el colágeno se desprendan fácilmente del hueso.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer pacha?
Los mayores errores son no limpiar bien las vísceras, hervir demasiado fuerte y salar poco el caldo. También, si la bolsa de callo no está bien cosida, el relleno de arroz puede filtrarse y enturbiar el caldo.
¿Cómo debo conservar la pacha sobrante y cuánto tiempo dura?
Enfríala rápido y luego refrigérala en recipientes tapados hasta por 3 días. Para mejores resultados, guarda el caldo y los sólidos juntos. Congela hasta por 2 meses, aunque la textura del callo puede suavizarse aún más.
¿Cuál es la mejor manera de servir la pacha?
Sírvela muy caliente en platos hondos con mucho caldo, el callo relleno cortado en rebanadas gruesas y la carne de cabeza o patas aparte. Mucha gente añade limón, encurtidos, pan plano o más baharat en la mesa.