malaya
Otak-otak
Los otak-otak malayos envuelven una mousse de pescado especiada en hojas de plátano con daun kaduk y luego se asan hasta quedar ahumados y apenas cuajados. El relleno es fragante gracias a la citronela, la cúrcuma, la leche de coco y un poco de belacan.
Míralo en vídeoSpice N' Pans · 7:04
Ingredientes
- Caballa española o filete de tenggiri, sin piel y sin espinas250g
- Leche de coco espesa100ml
- Huevo1 small
- Harina de arroz1 tbsp
- Chiles rojos secos, remojados y escurridos6
- Chile rojo fresco1
- Echalotes, pelados4
- Ajo1 clove
- Citronela, parte tierna interna en rodajas1 stalk
- Galanga, en rodajas1 tsp
- Cúrcuma fresca o cúrcuma en polvo1 tsp fresh or 1/2 tsp ground
- Candle nuts2
- Belacan tostado1/2 tsp
- Hojas de lima kaffir, finamente cortadas en juliana2
- Azúcar1 tsp
- Sal3/4 tsp
- Hojas de daun kaduk8 leaves
- Hojas de plátano, cortadas en rectángulos4 pieces
- Aceite vegetal1 tbsp
Preparación
- Pasa brevemente las hojas de plátano sobre una llama o sumérgelas en agua caliente hasta que queden flexibles; luego sécalas.
- Tritura los chiles secos remojados, el chile fresco, los echalotes, el ajo, la citronela, la galanga, la cúrcuma, las candle nuts, el belacan y el aceite hasta obtener una pasta fina de rempah.
- Pica finamente o pulsa el pescado hasta que se vuelva pegajoso y pastoso, con cuidado de no calentarlo demasiado.
- En un bol, mezcla la pasta de pescado con el rempah, la leche de coco, el huevo, la harina de arroz, el azúcar, la sal y las hojas de lima kaffir en juliana hasta que quede suave y ligeramente elástica.
- Coloca un rectángulo de hoja de plátano con el lado brillante hacia abajo, pon 2 hojas de daun kaduk en el centro y reparte encima una cuarta parte de la mezcla de pescado.
- Dobla la hoja de plátano formando un paquete estrecho y fija ambos extremos con palillos o brochetas cortas de bambú.
- Repite hasta obtener 4 paquetes.
- Ásalos sobre brasas o en una sartén-grill muy caliente durante 6 to 8 minutes por lado, hasta que las hojas estén chamuscadas en algunos puntos y el relleno esté firme, inflado y aromático.
- Deja reposar 2 minutes y sírvelos calientes dentro de las hojas de plátano.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la caballa española (tenggiri) por otro pescado?
Sí. Usa cualquier pescado blanco firme y graso que se convierta en una pasta pegajosa, como kingfish, barriga de atún, o incluso pargo mezclado con un poco de caballa. Evita pescados acuosos o escamosos, que hacen que el relleno quede suelto y menos elástico.
¿Cuánto tiempo se tarda en preparar y cocinar el otak-otak?
Calcula entre 35 y 50 minutos en total: 15 a 20 minutos para hacer el rempah y la pasta de pescado, 10 minutos para envolver, y de 12 a 16 minutos para asar a la parrilla. Los paquetitos están listos cuando las hojas están carbonizadas y el relleno se siente firme.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer otak-otak?
Los errores más grandes son procesar el pescado en exceso hasta que se vuelva tibio y granuloso, hacer que el relleno quede demasiado húmedo, y usar hojas de plátano que no sean lo suficientemente flexibles para doblar. También evita asar demasiado, lo que puede secar el relleno y quemar las hojas.
¿Cómo debo guardar el otak-otak que sobra?
Déjalo enfriar completamente, luego refrigera los paquetitos envueltos en un recipiente hermético por hasta 2 días. Recalienta en una sartén para asar, horno o al vapor hasta que esté bien caliente. Para almacenamiento más prolongado, congélalo antes de asar por hasta 1 mes y luego descongélalo en el refrigerador.
¿Con qué debería servir el otak-otak?
Sírvelo caliente con arroz al vapor, rodajas de pepino y una salsa picante tipo sambal o de chile para mojar. También funciona bien como parte de una variedad malaya más amplia con kerabu, mariscos a la parrilla o acompañamientos al estilo nasi lemak.