italiana
Osso Buco alla Milanese
Jarretes de ternera tiernos y braseados cocinados a fuego lento con vino blanco y verduras, terminados con una gremolata fresca y aromática.
Míralo en vídeoGialloZafferano · 11:53
Ingredientes
- Jarretes de ternera4 piezas
- Harina de trigo1/2 taza
- Mantequilla50g
- Cebolla1 mediana
- Zanahoria1 mediana
- Tallo de apio1
- Vino blanco seco1 taza
- Caldo de res2 tazas
- Ralladura de limón1 limón
- Perejil fresco1 manojo
- Ajo2 dientes
Preparación
- Seque los jarretes de ternera y páselos por harina, eliminando el exceso.
- En una olla holandesa, derrita mantequilla y aceite. Dore los jarretes por todos lados y retírelos.
- En la misma olla, saltee la cebolla, la zanahoria y el apio picados hasta que estén suaves.
- Desglasar la olla con vino blanco, raspando los restos del fondo, y dejar reducir a la mitad.
- Vuelva a colocar los jarretes en la olla. Añada el caldo de res y la pasta de tomate. El líquido debe cubrir aproximadamente 3/4 de la carne.
- Tape y cocine a fuego lento (o en el horno a 160°C) durante 2 a 2.5 horas hasta que la carne esté muy tierna.
- Prepare la gremolata mezclando el ajo picado, la ralladura de limón y el perejil picado.
- Esparza la gremolata sobre la carne justo antes de servir.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir jarretes de res u otro corte por jarretes de ternera en el osso buco alla Milanese?
Sí, los jarretes de res son el sustituto más cercano, pero generalmente necesitan un tiempo de cocción más largo y tendrán un sabor más fuerte a carne que el tradicional de ternera. Evita los cortes magros; el plato depende del colágeno y la médula ósea para aportar riqueza y textura.
¿Cuánto tiempo tarda en cocinarse el osso buco y cómo sé que está listo?
Cuenta con aproximadamente 2 a 2.5 horas de cocción a fuego lento o a 160°C/325°F. Está listo cuando la carne está muy tierna y se separa fácilmente del hueso con un tenedor, pero sin deshacerse por completo.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer osso buco?
Los errores más grandes son no dorar bien los jarretes, cocinar a una temperatura demasiado alta y agregar demasiado líquido. Además, no omitas la gremolata: ella aporta frescura al guiso rico y evita que el plato sea pesado.
¿Cómo debo almacenar y recalentar el osso buco que sobra?
Enfríalo rápidamente y luego refrigéralo en un recipiente hermético hasta por 3 días. Recalienta suavemente en la estufa o en una fuente tapada en el horno con un poco de caldo. Agrega la gremolata solo después de recalentar, justo antes de servir.
¿Con qué debo acompañar el osso buco alla Milanese?
Tradicionalmente se sirve con risotto alla Milanese, pero la polenta cremosa, puré de papas o pasta con mantequilla también funcionan bien. Vierte los jugos de cocción sobre el acompañamiento y añade gremolata al final para darle frescura.