italiana
Orecchiette con grelos de nabo
Un plato clásico de Apulia en el que una pequeña pasta con forma de oreja se cuece con tiernas verduras amargas, y luego se mezcla con aceite de oliva con ajo, anchoa y chile. El resultado es sabroso, rústico y profundamente ligado a la cocina de Bari y su campiña.
Míralo en vídeoChef Stefano Barbato · 9:04
Ingredientes
- Orecchiette frescas220g
- Grelos de nabo500g
- Aceite de oliva virgen extra4 tbsp
- Dientes de ajo2
- Filetes de anchoa en aceite3
- Chile rojo seco1 pequeño
- Sal marina finaal gusto
Preparación
- Limpia los grelos de nabo retirando los tallos inferiores más duros y las hojas amarillentas, y conserva las hojas tiernas, las flores y los tallos suaves.
- Lava muy bien las verduras en varios cambios de agua fría, y luego corta los tallos más grandes en trozos del tamaño de un bocado.
- Lleva a ebullición una olla grande de agua y sazónala generosamente con sal.
- Añade los grelos de nabo al agua hirviendo y cuécelos durante 5 minutos, hasta que los tallos empiecen a ablandarse.
- Añade las orecchiette frescas a la misma olla con las verduras y cuece hasta que la pasta esté al dente, normalmente de 5 a 7 minutos según el grosor.
- Mientras se cuece la pasta, calienta el aceite de oliva en una sartén amplia a fuego bajo con los dientes de ajo ligeramente machacados, los filetes de anchoa y el chile seco desmenuzado.
- Deja que las anchoas se deshagan en el aceite sin que el ajo se dore, y luego retira el ajo si adquiere un color dorado intenso.
- Reserva una taza del agua de cocción de la pasta, y después escurre juntas las orecchiette y los grelos de nabo.
- Pasa la pasta y las verduras a la sartén con el aceite aromatizado y saltea a fuego medio durante 1 a 2 minutos, añadiendo un chorrito del agua de cocción para ligar todo.
- Prueba de sal, mezcla una vez más hasta que quede brillante y sirve de inmediato en platos hondos calientes.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir otra verdura si no encuentro cime di rapa?
Sí. La mostaza de brócoli es el sustituto más parecido y se comporta de manera similar. La col rizada tierna, las hojas de nabo o las hojas de mostaza también funcionan, pero son más suaves o más duras; ajusta el tiempo de escaldado para que las hojas se mantengan vibrantes y los tallos se ablanden.
¿Cuándo debo añadir la pasta a las verduras y cómo evito que se cocine de más?
Hierve primero el cime di rapa durante unos 5 minutos, luego añade las orecchiette frescas y cocina solo hasta que estén al dente, generalmente de 5 a 7 minutos en total. Prueba un pedazo cerca del final; la pasta fresca puede ablandarse rápido.
¿Cuáles son los errores más comunes con este plato?
Los errores más grandes son no lavar bien las verduras, cocinar demasiado el ajo y desechar demasiada agua de cocción. También evita que las anchoas se doren; deben fundirse en el aceite y sazonarlo, no tener sabor a pescado o quemado.
¿Cómo debo guardar las sobras y puedo recalentarlas?
Guarda las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 2 días. Recalienta suavemente en una sartén con un chorrito de agua o aceite de oliva para aflojar la pasta. Evita el microondas si quieres que las verduras mantengan su frescura.
¿Cómo debo servir orecchiette con cime di rapa?
Sírvelo caliente, con un chorrito final de buen aceite de oliva y, si te gusta, una pizca de chile. Es mejor como primer plato o plato ligero, acompañado de pan crujiente para recoger el aceite con ajo.