georgiana
Ojakhuri
Ojakhuri es una sartén georgiana de estilo familiar con patatas crujientes, cerdo dorado, cebolla, ajo y cálidas especias khmeli-suneli. Tradicionalmente se sirve caliente, a menudo en un ketsi de barro, con cilantro fresco y un toque ácido.
Ingredientes
- Paleta de cerdo o panceta de cerdo, cortada en piezas de 3 cm400g
- Patatas de pulpa firme, peladas y cortadas en gajos500g
- Cebolla amarilla, cortada en medias lunas gruesas1 large
- Dientes de ajo, finamente picados3
- Aceite de girasol3 tbsp
- Semillas de cilantro molidas1 tsp
- Fenogreco azul1/2 tsp
- Pétalos de caléndula secos o azafrán de Imereti1/2 tsp
- Adjika rojo picante1 tsp
- Vinagre de vino blanco1 tbsp
- Sal marina finato taste
- Pimienta negra recién molidato taste
- Cilantro fresco, picado1/3 cup
- Semillas de granada2 tbsp
Preparación
- Seca el cerdo con papel y sazónalo con sal, pimienta negra, cilantro molido, fenogreco azul, caléndula seca y adjika.
- Calienta 1 tablespoon de aceite de girasol en una sartén pesada o ketsi a fuego medio-alto y dora el cerdo por todos lados hasta que tome buen color y la grasa empiece a fundirse.
- Baja el fuego a medio, tapa sin cerrar del todo y cocina el cerdo durante 15 to 18 minutes, removiendo de vez en cuando, hasta que esté tierno y ligeramente crujiente en los bordes.
- Mientras se cocina el cerdo, calienta el aceite de girasol restante en otra sartén y fríe los gajos de patata en una sola capa hasta que estén dorados, crujientes por fuera y tiernos por dentro.
- Pasa las patatas fritas a la sartén del cerdo y mézclalas con cuidado para que mantengan su forma.
- Añade la cebolla en rodajas y cocina durante 4 to 5 minutes, removiendo solo de vez en cuando, hasta que la cebolla se ablande pero conserve textura.
- Incorpora el ajo picado y el vinagre de vino blanco, y cocina durante 1 minute hasta que desprenda aroma.
- Prueba y ajusta con sal, pimienta negra o un poco más de adjika si lo deseas.
- Sirve de inmediato, espolvoreado con cilantro fresco y semillas de granada, idealmente chisporroteando en la sartén.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la paleta de cerdo por panceta en el ojajuri, y cómo cambia el resultado?
Sí. La panceta hace que el ojajuri sea más rico, grasoso y crujiente en los bordes. La paleta ofrece un bocado más carnoso y equilibrado. Si usas panceta, reduce un poco el aceite añadido y vigila la sartén para que la grasa derretida no cocine demasiado las papas.
¿Cómo sé cuándo el cerdo y las papas están cocidos en el tiempo correcto?
El cerdo debe dorarse primero, luego cocinarse hasta que esté tierno y ligeramente crujiente en los bordes, usualmente de 15 a 18 minutos después de dorar. Las papas deben estar doradas por fuera y suaves por dentro antes de unirse al cerdo, para que mantengan su forma en la sartén.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer ojajuri?
Los errores mayores son llenar demasiado la sartén, lo que cocina al vapor el cerdo y las papas, y revolver demasiado, que rompe las papas. También evita agregar el ajo demasiado temprano, pues puede quemarse y volverse amargo después de añadir el vinagre.
¿Cómo debo almacenar las sobras, y se recalientan bien?
Guarda las sobras frías en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días. Recalienta en una sartén a fuego medio para recuperar algo de crocancia, agregando un chorrito de aceite si es necesario. El microondas funciona, pero las papas se ablandarán.
¿Cuál es la mejor manera de servir el ojajuri?
Sírvelo caliente en la sartén o en una fuente tibia, decorado con cilantro fresco y semillas de granada. Va excelente con encurtidos, pan crujiente o una ensalada sencilla, y los toppings ácidos y jugosos ayudan a equilibrar la riqueza del cerdo y las papas.