francesa

Huevos en meurette

Un plato borgoñón de huevos escalfados suavemente en una brillante salsa de vino tinto con lardones, champiñones y cebollitas perla. Sírvalo sobre croûtons frotados con ajo para que el pan recoja la rica salsa meurette.

Ingredientes

• Huevos grandes4
• Vino tinto de Borgoña, como Pinot Noir500ml
• Mantequilla sin sal45g
• Lardones ahumados o bacon grueso, cortado en dados100g
• Cebollitas perla, peladas100g
• Champiñones blancos o cremini, cortados en cuartos150g
• Chalota, finamente picada1 small
• Dientes de ajo2
• Harina de trigo1 tbsp
• Caldo de ternera o de vacuno200ml
• Bouquet garni con tomillo, laurel y tallos de perejil1
• Vinagre de vino tinto1 tbsp
• Pan de campo2 thick slices
• Sal marina finato taste
• Pimienta negra recién molidato taste
• Perejil de hoja plana, finamente picado1 tbsp

Preparación

1. Vierte el vino tinto en un cazo con el bouquet garni y un diente de ajo ligeramente machacado, lleva a ebullición suave y reduce aproximadamente un tercio.
2. Cuela el vino reducido en un bol, desecha los aromáticos y reserva el vino para la salsa.
3. En una sartén salteadora, cocina los lardones a fuego medio hasta que se doren y su grasa se haya fundido, luego retíralos con una espumadera.
4. Añade 15g de mantequilla a la misma sartén, cocina las cebollitas perla con una pizca de sal hasta que estén ligeramente doradas, luego añade un chorrito de agua, tapa y cocina a fuego lento hasta que estén apenas tiernas.
5. Destapa la sartén, añade los champiñones y cocínalos hasta que su líquido se evapore y empiecen a dorarse.
6. Añade la chalota picada y cocina durante 2 minutos, luego vuelve a añadir los lardones a la sartén.
7. Espolvorea la harina y cocina durante 1 minuto, removiendo para que recubra la guarnición sin quemarse.
8. Incorpora con varillas el vino reducido y el caldo, lleva a un hervor suave y cocina durante 15 to 20 minutes hasta que la salsa quede brillante y ligeramente espesa.
9. Sazona la salsa con sal y pimienta negra, luego incorpora con varillas 20g de mantequilla fría fuera del fuego para terminarla.
10. Tuesta el pan de campo en la mantequilla restante hasta que quede crujiente y dorado, luego frota cada rebanada con el diente de ajo restante.
11. Lleva un cazo amplio de agua a un leve hervor con el vinagre de vino tinto y una pizca de sal.
12. Casca cada huevo en una taza pequeña, deslízalos uno a uno en el agua a fuego suave y escálfalos durante 3 to 4 minutes hasta que las claras cuajen y las yemas sigan tiernas.
13. Saca los huevos con una espumadera y déjalos escurrir brevemente sobre un paño limpio.
14. Coloca un croûton de ajo en cada cuenco poco profundo caliente, añade una cucharada de salsa meurette y la guarnición, y coloca encima dos huevos escalfados.
15. Cubre los huevos con más salsa, espolvorea con perejil y sirve inmediatamente.

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