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Nihari
Nihari es un estofado de carne del norte de India cocinado a fuego lento, con jarrete tierno, especias cálidas y una salsa sedosa espesa con atta. Se sirve caliente con jengibre, chile verde, cilantro, limón y naan.
Míralo en vídeoChef Ranveer Brar · 16:09
Ingredientes
- Jarrete de res o de carnero, con hueso500g
- Trozos de tuétano de hueso, opcional100g
- Ghee3 tbsp
- Cebolla, en rodajas finas1 medium
- Pasta de jengibre y ajo1 tbsp
- Harina de trigo integral atta2 tbsp
- Agua4 cups
- Sal1 tsp, or to taste
- Chile rojo de Cachemira en polvo1 tsp
- Semillas de cilantro1 tbsp
- Semillas de hinojo1 tbsp
- Semillas de comino1 tsp
- Granos de pimienta negra1 tsp
- Clavos de olor4
- Vainas de cardamomo verde3
- Vaina de cardamomo negro1
- Raja de canela1 inch
- Hoja de laurel1
- Macis1 small blade
- Nuez moscada rallada1 pinch
- Jengibre seco en polvo1/2 tsp
- Garam masala1/2 tsp
- Jengibre, en juliana1 tbsp
- Cilantro fresco, picado2 tbsp
- Chile verde, en rodajas1
- Gajos de limón2
Preparación
- Tuesta en seco las semillas de cilantro, las semillas de hinojo, las semillas de comino, los granos de pimienta, los clavos, los cardamomos, la canela, la hoja de laurel y el macis durante 1 to 2 minutes, hasta que desprendan aroma.
- Deja enfriar las especias tostadas y luego muélelas con la nuez moscada, el jengibre seco en polvo, el garam masala y el chile de Cachemira en polvo para hacer un masala nihari fino.
- Calienta el ghee en una olla pesada y fríe la cebolla en rodajas a fuego medio hasta que esté de un dorado intenso.
- Añade los trozos de jarrete y el tuétano, y luego dora durante 5 to 6 minutes hasta que la carne se haya dorado en los bordes.
- Incorpora la pasta de jengibre y ajo y cocina durante 1 minute hasta que desaparezca el olor a crudo.
- Añade el masala nihari preparado y la sal, y mezcla bien para que la carne quede cubierta de las especias y el ghee.
- Vierte 3 1/2 cups de agua, lleva a ebullición, luego tapa y cuece a fuego muy bajo durante 3 to 3 1/2 hours hasta que la carne esté tierna y casi se desprenda del hueso.
- Bate el atta con 1/2 cup de agua hasta obtener una mezcla lisa y sin grumos.
- Incorpora lentamente la mezcla de atta al nihari que se está cocinando a fuego lento, removiendo continuamente para mantener la salsa lisa.
- Cuece sin tapar durante 20 to 30 minutes hasta que la salsa esté brillante, espesa y cubra el dorso de una cuchara.
- Retira con una cuchara parte del ghee especiado de la superficie y viértelo de nuevo sobre el nihari antes de servir.
- Sirve caliente decorado con jengibre en juliana, cilantro picado, chile verde en rodajas y gajos de limón.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el jarrete de res o cordero por otro corte para el nihari?
Sí. Usa morcillo de res con hueso, costillas cortas o paleta de cordero si no hay jarrete disponible. Aún quieres algo de tejido conectivo y hueso para darle cuerpo. Evita cortes magros como el bistec, ya que quedan secos y no aportan la textura rica del nihari.
¿Cuánto tiempo tarda el nihari en cocinarse hasta que la carne esté realmente tierna?
Planea alrededor de 3 a 3 horas y media a fuego muy bajo después de llevarlo a ebullición. Piezas más grandes de jarrete o cordero más viejo pueden necesitar un poco más. La carne debe estar casi desprendiéndose del hueso.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer nihari?
Los errores más grandes son quemar las especias, cocinar a fuego demasiado alto y añadir demasiada agua demasiado temprano. También, no apresures el dorado de la cebolla ni escatimes en el tiempo de cocción a fuego lento; ambos aportan profundidad y cuerpo al plato.
¿Cómo debo guardar el nihari y sabe mejor al día siguiente?
Sí, a menudo sabe mejor al día siguiente porque las especias se integran y la grasa se asienta en la salsa. Enfríalo rápido, refrigéralo en un recipiente tapado hasta por 3 días, o congélalo hasta por 2 meses.
¿Cuál es la mejor manera de servir el nihari?
Sírvelo caliente con naan, kulcha o paratha, además de jengibre en rodajas, chiles verdes, gajos de limón y cilantro fresco. Si la salsa se espesa después de reposar, alígala con un chorrito de agua caliente antes de recalentar.