malaya
Nasi Kerabu
Un plato de arroz azul al estilo de Kelantan, servido con ulam finamente cortado, pescado a la parrilla ahumado, sambal kelapa, aderezo de budu, huevo salado y keropok. El plato es fragante, herbáceo y profundamente sabroso, con ese toque marino y salino que hace que el nasi kerabu sea inconfundiblemente malasio.
Míralo en vídeoRezeki Dapur Kita · 11:01
Ingredientes
- Arroz jazmín o arroz blanco local, enjuagado1 cup
- Flores secas de guisante mariposa12 flowers
- Agua caliente1 1/4 cups
- Limoncillo, machacado ligeramente1 stalk
- Hoja de lima kaffir1 leaf
- Sal1/2 tsp
- Ikan kembung o caballa, limpio2 small fish
- Cúrcuma en polvo1/2 tsp
- Sal fina para el pescado1/2 tsp
- Aceite de cocina1 tbsp
- Coco fresco rallado1 cup
- Chalotas, cortadas en láminas finas3
- Limoncillo, parte blanca cortada en láminas finas1 stalk
- Jengibre fresco, en rodajas1 cm piece
- Chiles secos, remojados y escurridos3
- Azúcar de palma1 tsp
- Salsa de anchoas fermentadas budu2 tbsp
- Jugo de lima calamansi1 tbsp
- Chiles ojo de pájaro, en rodajas2
- Pepino, cortado en juliana1/2 cup
- Judías largas, cortadas en láminas finas1/3 cup
- Brotes de soja, escaldados brevemente1/2 cup
- Daun kesum o culantro vietnamita, finamente cortado1/4 cup
- Albahaca tailandesa o daun selom, finamente cortada1/4 cup
- Flor de jengibre de antorcha, finamente cortada2 tbsp
- Huevo salado, partido por la mitad1
- Keropok ikanA handful
- Mitades de calamansi, para servir2
Preparación
- Infusiona las flores de guisante mariposa en el agua caliente durante 10 minutes, luego cuélalas y conserva el líquido azul.
- Pon el arroz enjuagado, el líquido azul, el limoncillo machacado, la hoja de lima kaffir y 1/2 teaspoon de sal en una arrocera o una olla y cocina hasta que esté tierno.
- Deja reposar el arroz cocido durante 10 minutes, luego esponja suavemente y desecha el limoncillo y la hoja de lima.
- Frota el ikan kembung con la cúrcuma en polvo, 1/2 teaspoon de sal fina y el aceite de cocina, luego déjalo marinar durante 10 minutes.
- Asa a la parrilla o fríe en sartén el pescado a fuego medio-alto hasta que la piel esté ligeramente carbonizada y la carne esté completamente cocida.
- Desmenuza la carne de uno de los pescados asados, retirando todas las espinas, y deja el segundo pescado entero para servir.
- Tuesta el coco rallado en una sartén seca a fuego medio, removiendo constantemente, hasta que desprenda aroma y esté ligeramente dorado.
- Machaca o tritura las chalotas, el limoncillo en láminas, el jengibre, los chiles secos remojados y el azúcar de palma hasta obtener una pasta gruesa.
- Mezcla la pasta, el coco tostado y el pescado desmenuzado, y luego sazona con un poco de sal para hacer el sambal kelapa.
- Remueve el budu, el jugo de calamansi y los chiles ojo de pájaro en rodajas para hacer el aderezo de budu.
- Combina el pepino, las judías largas, los brotes de soja, el daun kesum, la albahaca tailandesa y la flor de jengibre de antorcha en un bol para el ulam.
- Sirve el arroz azul en dos platos y coloca alrededor el ulam, el sambal kelapa, el pescado asado, el huevo salado, el keropok ikan y las mitades de calamansi.
- Sirve con el aderezo de budu aparte para que cada persona lo vierta sobre el arroz justo antes de comer.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir las flores de guisante mariposa si no las encuentro?
Sí. Usa polvo de guisante azul si está disponible, o simplemente omite el color azul y cocina el arroz sin color. Para el sabor, los demás aromáticos siguen siendo importantes; el plato sabrá bien incluso si el arroz queda blanco.
¿Cuánto tiempo tarda el Nasi Kerabu de principio a fin?
Unos 45 a 60 minutos en total. El arroz se cocina en 20 a 30 minutos, el pescado se marina 10 minutos y se cocina en 10 a 15 minutos, y la cobertura de coco toma alrededor de 5 minutos.
¿Cuáles son los errores más comunes al preparar el arroz y el pescado?
No uses demasiado líquido de flor de guisante mariposa o el arroz podría quedar pastoso. Evita sobrecocinar el pescado, pues se seca. También, no omitas dejar reposar el arroz; esto ayuda a que los granos queden sueltos.
¿Puedo preparar partes del Nasi Kerabu con anticipación y cómo debo conservar las sobras?
Sí. El arroz cocido, el pescado y el coco tostado pueden refrigerarse por separado hasta 2 días. Calienta el pescado suavemente y mantén el coco seco; pierde su crocancia si se guarda mezclado con componentes húmedos.
¿Cómo debo servir el Nasi Kerabu para obtener la mejor textura y sabor?
Sirve el arroz a temperatura ambiente o ligeramente tibio, adornado con pescado desmenuzado, el pescado entero, coco tostado y hierbas frescas o ensalada. Mantén las salsas aparte para que el arroz conserve su colorido y los toppings se mantengan crujientes.