coreana
Naengmyeon
Los fideos fríos de trigo sarraceno se sirven en un caldo helado de res y dongchimi con pepino crujiente, pera coreana, láminas de res y huevo. El caldo debe saber limpio, sabroso, ligeramente ácido y lo bastante frío como para quedar un poco granizado.
Míralo en vídeoMaangchi · 10:17
Ingredientes
- Fideos naengmyeon secos o frescos360g frescos o 200g secos
- Brisket o falda de res250g
- Agua5 tazas
- Rábano coreano, pelado150g
- Cebolla1/2 pequeña
- Dientes de ajo3
- Jengibre1 rebanada fina
- Parte blanca de la cebolleta1
- Salmuera de dongchimi1 taza
- Salsa de soja para sopa1 cucharada
- Vinagre de arroz2 cucharadas, más al gusto para servir
- Azúcar1 1/2 cucharadas
- Sal marina fina1 cucharadita, más al gusto
- Pasta de mostaza coreana2 cucharaditas, para servir
- Pepino1/2 pequeño, cortado en juliana
- Pera coreana1/4, en láminas finas
- Huevo duro1, cortado por la mitad
- Semillas de sésamo tostadas1 cucharadita
- Cubos de hielo1 taza
Preparación
- Enjuaga la res y colócala en una olla con el agua, el rábano coreano, la cebolla, el ajo, el jengibre y la parte blanca de la cebolleta.
- Lleva a ebullición, retira la espuma y luego baja el fuego a un hervor suave y cocina durante unos 1 hora, hasta que la res esté tierna.
- Retira la res y enfríala por separado; cuela el caldo por un colador fino y desecha los aromáticos.
- Sazona el caldo tibio con salmuera de dongchimi, salsa de soja para sopa, vinagre de arroz, azúcar y sal, ajustando hasta que quede sabroso, ligeramente dulce y agradablemente ácido.
- Enfría el caldo por completo y luego refrigéralo durante al menos 3 horas o congélalo durante 45 a 60 minutos hasta que esté helado y ligeramente granizado; retira cualquier grasa sólida.
- Corta la res enfriada en láminas finas contra la fibra y resérvala para la cobertura.
- Pon a hervir una olla grande de agua y separa los fideos naengmyeon frotándolos suavemente entre las manos.
- Hierve los fideos según las instrucciones del paquete, por lo general 40 seconds to 2 minutes, solo hasta que estén elásticos y cocidos.
- Escurre los fideos y enjuágalos vigorosamente bajo agua fría corriente, frotándolos para eliminar el exceso de almidón; luego sumérgelos en agua con hielo y escúrrelos bien.
- Reparte los fideos entre dos cuencos fríos y forma un nido ordenado en el centro.
- Vierte el caldo helado alrededor de los fideos y añade unos cubos de hielo si lo deseas.
- Corona cada cuenco con la res en láminas, el pepino, la pera coreana, medio huevo duro y las semillas de sésamo.
- Sirve de inmediato con pasta de mostaza coreana y vinagre extra al lado para que cada persona pueda sazonar el caldo en la mesa.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el pecho o la espaldilla de res por otro corte para el caldo de naengmyeon?
Sí. El aguja o las costillas cortas funcionan, pero el pecho o la espaldilla ofrecen el caldo más limpio y tradicional. Evita cortes muy grasos; pueden hacer que el caldo frío quede grasoso incluso después de desgrasar.
¿Cuánto tiempo debe enfriarse el caldo antes de servir?
Enfríalo completamente y luego refrigéralo al menos 3 horas. Para la textura clásica y helada, congélalo entre 45 y 60 minutos hasta que esté entre hielo y agua, revisando seguido para que no se congele completamente.
¿Cuáles son los errores más comunes al sazonar el caldo?
Los mayores errores son salar demasiado, poner demasiado vinagre o no usar suficiente salmuera de dongchimi. Sazona el caldo cuando esté caliente, luego pruébalo frío, porque al enfriar los sabores se atenúan y normalmente se necesita un poco más de sal o acidez.
¿Cómo debo almacenar el caldo, la carne y los fideos sobrantes?
Guarda el caldo y la carne por separado en recipientes herméticos hasta por 3 días en el refrigerador. Mantén los fideos cocidos aparte y enjuágalos bien con agua fría antes de guardarlos, aunque lo ideal es comerlos de inmediato porque se secan.
¿Cuál es la mejor manera de servir naengmyeon con los acompañamientos?
Sirve los fideos en caldo helado con la carne en rebanadas encima. Agrega pepino o pera en tiras si quieres, y coloca pasta de mostaza y vinagre a un lado para que cada persona ajuste el picante y la acidez a su gusto.