colombiana
Mute santandereano
Una sopa contundente santandereana de maíz pelado, garbanzos, carne de res, cerdo, mondongo, yuca, papa y ahuyama, cocida a fuego lento hasta quedar espesa y reconfortante. Se termina con hogao y cilantro, tal como se sirve en las montañas del noreste de Colombia.
Míralo en vídeoLa Ardilla Esa · 1:12
Ingredientes
- Maíz pelado seco para mute o maíz trillado, remojado durante la noche1/2 taza
- Garbanzos secos, remojados durante la noche1/4 taza
- Mondongo de res limpio, precocido y cortado en trozos pequeños150g
- Costilla de res o carne de res para sudar con hueso300g
- Costilla de cerdo, cortada en trozos200g
- Agua7 tazas
- Cebolla blanca, finamente picada1/2 pequeña
- Cebolletas, finamente picadas2
- Tomate maduro, rallado o finamente picado1 mediano
- Dientes de ajo, picados2
- Grasa de cerdo derretida o aceite vegetal1 tbsp
- Comino molido1/2 tsp
- Achiote o color1/4 tsp
- Yuca, pelada y cortada en trozos150g
- Papa amarilla, pelada y cortada en cubos150g
- Ahuyama o calabaza, pelada y cortada en cubos1 taza
- Repollo verde, cortado en tiras finas1 taza
- Cilantro, picado2 tbsp
- Salal gusto
- Pimienta negraal gusto
- Gajos de limón, para servir2
Preparación
- Escurre el maíz pelado y los garbanzos remojados, luego enjuágalos bien.
- Coloca el maíz, los garbanzos, el mondongo, la carne de res, la costilla de cerdo y el agua en una olla pesada y lleva a ebullición.
- Retira la espuma, baja el fuego, tapa parcialmente y cocina a fuego lento durante unas 2 horas, hasta que los granos estén tiernos y las carnes empiecen a ablandarse.
- Mientras la sopa se cocina, prepara el hogao calentando la grasa de cerdo o el aceite en una sartén pequeña a fuego medio.
- Agrega la cebolla blanca y las cebolletas y cocina durante 4 minutos, hasta que se ablanden.
- Incorpora el tomate, el ajo, el comino, el achiote, la sal y la pimienta, y cocina durante 8 to 10 minutos hasta que la mezcla esté espesa y fragante.
- Añade el hogao a la sopa y mezcla bien.
- Agrega la yuca, la papa y la ahuyama, y luego cocina a fuego lento durante 35 to 45 minutos hasta que las verduras estén tiernas y el caldo espese ligeramente.
- Añade el repollo y cocina 10 minutos más.
- Retira los huesos de res y cerdo si lo deseas, desmecha los trozos grandes de carne y devuelve la carne a la olla.
- Ajusta la sal y la pimienta, incorpora el cilantro y deja reposar el mute fuera del fuego durante 5 minutos.
- Sirve caliente en tazones hondos con los gajos de limón al lado.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el maíz seco pelado o el mote si no encuentro maíz mute?
Sí. Usa mote grande, granos de maíz secos para pozole o mote enlatado en caso de necesidad. Si usas el enlatado, agrégalo después ya que está cocido; la textura será más suave y el caldo menos espeso.
¿Cuánto tiempo realmente toma preparar el mute santandereano de principio a fin?
Planea alrededor de 3 a 4 horas en total, incluyendo el tiempo de remojo del día anterior. La cocción a fuego lento suele ser de 2.5 a 3 horas, dependiendo de lo duro que estén el mondongo y las carnes.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer mute santandereano?
Los errores más grandes son no remojar los granos lo suficiente, hervir demasiado fuerte haciendo que el caldo se enturbie y las carnes se pongan duras, y agregar las verduras muy temprano para que se deshagan antes de que la sopa esté lista.
¿Cómo debo guardar las sobras de mute santandereano y puedo congelarlo?
Enfríalo rápido, refrigera en recipientes herméticos y consúmelo en 3 a 4 días. Se puede congelar bien hasta por 2 meses, aunque la yuca y las papas pueden ablandarse un poco al recalentar.
¿Con qué debería acompañar el mute santandereano?
Sírvelo caliente con rodajas de lima, cilantro picado, aguacate y arepas o pan crujiente. Es común tener un poco de ají a un lado, y a muchos cocineros les gusta añadir una cucharada extra de hogao como aderezo.