sudanesa
Mullah Waika
Un guiso sudanés de okra seco con caldo de carne tierna, batido hasta quedar sedoso y ligeramente elástico, y luego terminado con una fragante taglia de ajo y cilantro. Tradicionalmente se come con kisra o asida, recogiendo la salsa espesa con la mano.
Ingredientes
- Cordero o res con hueso, cortado en trozos pequeños300g
- Cebolla amarilla, finamente picada1 medium
- Agua4 cups
- Polvo de okra seca, tamizado finamente3 tbsp
- Dientes de ajo, machacados3
- Cilantro molido1 1/2 tsp
- Pimienta negra1/2 tsp
- Sal1 tsp, or to taste
- Ghee o aceite neutro2 tbsp
- Kisra o asida2 servings
- Gajos de limónoptional, to serve
Preparación
- Pon la carne, la cebolla picada, el agua, la pimienta negra y la sal en una olla y lleva a ebullición.
- Retira la espuma de la superficie, luego tapa y cocina a fuego medio-bajo hasta que la carne esté muy tierna y el caldo tenga mucho sabor, de 1 hour to 1 hour 10 minutes.
- Saca los trozos de carne a un bol y mantenlos calientes, dejando el caldo en la olla.
- Baja el fuego y añade el polvo de okra seca poco a poco, batiendo o removiendo constantemente con una cuchara de madera para que se disuelva sin grumos.
- Sigue batiendo la waika a fuego bajo durante 5 to 8 minutes, hasta que la salsa espese, se oscurezca un poco y quede brillante y ligeramente elástica.
- Vuelve a poner la carne en la olla y cocina suavemente durante 5 minutes, removiendo a menudo para que la mullah no se pegue al fondo.
- En una sartén pequeña, calienta el ghee o el aceite y fríe el ajo machacado hasta que apenas se dore.
- Incorpora el cilantro molido durante unos segundos hasta que desprenda aroma, luego vierte inmediatamente esta taglia en la mullah.
- Remueve bien, prueba de sal y deja reposar el guiso fuera del fuego durante 3 minutes.
- Sirve caliente con kisra o asida, con gajos de limón si lo deseas.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir okra fresca o congelada por el polvo de okra seca en el Mullah Waika?
El polvo de okra seca es mejor para una salsa suave y brillante. La okra fresca o congelada dará una textura diferente, más parecida a un guiso. Si debes sustituirla, cocínala y hazla puré primero, pero espera menos del estiramiento tradicional.
¿Cuánto tiempo debo cocinar a fuego lento la carne para que quede tierna sin deshacerse?
Para cordero o res con hueso cortados pequeños, considera aproximadamente de 1 hora a 1 hora y 10 minutos a fuego medio-bajo. Debería quedar muy tierna pero aún mantener su forma, ya que volverá brevemente a la salsa.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer la salsa waika?
El error más grande es añadir el polvo de okra demasiado rápido; se forman grumos instantáneamente. Espárcelo despacio mientras bates constantemente. También evita el fuego alto, que puede quemar la salsa y hacer que sepa amarga o áspera.
¿Cómo debo guardar las sobras y la salsa se espesa después de enfriarse?
Guárdala en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días. La salsa se espesa al enfriarse, así que al recalentarla a fuego bajo agrégale un poco de agua y mezcla suavemente para evitar que se rompa.
¿Cuál es la mejor manera de servir el Mullah Waika?
Sírvelo caliente con kisra o asida, dejando que el pan o la papilla absorban la salsa. Añade el ghee de ajo y cilantro encima justo antes de servir y ofrece rodajas de limón para un toque fresco.