georgiana
Mtsvadi
El mtsvadi georgiano es cerdo asado sobre brasas vivas hasta quedar ahumado, jugoso y bien dorado. Se termina con cebolla cruda, granada y tkemali para aportar los sabores frescos y punzantes que los georgianos sirven con la carne ensartada.
Míralo en vídeoШеф-Повар Дмитрий Новицкий 😋 (Dmitry Novicki) · 2:05
Ingredientes
- Cuello de cerdo o paletilla de cerdo bien marmoleada500g
- Cebollas amarillas2 medianas
- Vino blanco georgiano seco o vino blanco seco3 tbsp
- Sal gruesa1 1/2 tsp
- Pimienta negra recién molida1 tsp
- Hoja de laurel1
- Semillas de granada2 tbsp
- Hojas frescas de cilantro2 tbsp
- Salsa tkemali1/4 cup
Preparación
- Corta el cerdo en trozos grandes de 4 cm, dejando algo de grasa en cada pieza para que el mtsvadi quede jugoso.
- Corta 1 cebolla en rodajas finas y aplástala firmemente con las manos en un bol para que suelte el jugo.
- Añade el cerdo, el vino, la sal, la pimienta negra y la hoja de laurel a la cebolla aplastada, y luego mezcla bien con las manos hasta que la carne quede cubierta.
- Cubre y marina a temperatura ambiente fresca durante 1 hora o en el refrigerador de 2 a 4 horas; vuelve a llevar la carne casi a temperatura ambiente antes de asarla.
- Prepara un fuego de carbón, idealmente con sarmientos de vid o madera dura, y deja que se consuma hasta convertirlo en brasas al rojo vivo sin llamas.
- Ensarta el cerdo bien apretado en brochetas de metal, sacudiendo los trozos de cebolla para que no se quemen.
- Asa las brochetas a 10 to 15 cm sobre las brasas, dándoles la vuelta a menudo, hasta que el cerdo esté dorado por los bordes y apenas cocido, unos 15 to 18 minutes.
- Corta la cebolla restante en medias lunas finas y enjuágala brevemente en agua fría si está muy fuerte, luego escúrrela.
- Pasa el mtsvadi caliente a una fuente, espolvorea con la cebolla cortada, las semillas de granada y el cilantro, y sirve inmediatamente con salsa tkemali.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir otro corte si no encuentro cuello de cerdo para mtsvadi?
Sí. Usa primero el hombro de cerdo bien marmoleado; se mantiene jugoso y se asa de manera similar. Si es necesario, el lomo de cerdo también sirve. Evita el lomo magro o solomillo, que se secan rápido sobre brasas calientes y no dan la misma textura rica.
¿Cuánto tiempo debo marinar el cerdo y puedo dejarlo toda la noche?
Marina de 2 a 4 horas en el refrigerador para el mejor equilibrio entre sabor y textura. Una hora a temperatura ambiente fresca sirve en caso de apuro. Toda la noche no es ideal porque el vino y la cebolla pueden ablandar demasiado la carne.
¿Cuáles son los errores más comunes al asar mtsvadi?
Los mayores errores son usar brasas en llamas, amontonar los pinchos y dejar trozos de cebolla en la carne para que se quemen. Además, no sobrecocines: el mtsvadi debe estar dorado por fuera y apenas cocido, todavía jugoso por dentro.
¿Cómo debo guardar las sobras de mtsvadi y cuánto duran?
Enfría las sobras rápido y luego refrigera en un recipiente cubierto hasta por 3 días. Recalienta suavemente en sartén caliente o al horno para que el cerdo no se seque. Si es posible, guarda la carne separada de las cebollas y la salsa.
¿Cuál es la mejor forma de servir el mtsvadi?
Sirve caliente con cebolla cruda en rodajas finas, semillas de granada, cilantro fresco y salsa tkemali al lado. También va muy bien con lavash o pan, papas asadas y una ensalada sencilla. Un vino blanco seco combina perfectamente.