argelina
Mtewem
Mtewem es un estofado argelino muy rico en ajo, de la tradición de Argel, hecho con carne tierna, albóndigas especiadas y garbanzos en una salsa corta y fragante. Se suele servir caliente con pan para recoger la espesa salsa de ajo y comino.
Ingredientes
- Carne de cordero o de res para estofado, cortada en trozos pequeños250g
- Carne molida de res o de cordero200g
- Garbanzos secos, remojados toda la noche1/3 taza
- Dientes de ajo8
- Perejil fresco, finamente picado2 cda
- Comino molido1 1/2 cdta
- Pimentón dulce1 cdta
- Pimienta negra molida1/2 cdta
- Canela molida1 pizca pequeña
- Sal3/4 cdta, o al gusto
- Smen o ghee1 cda
- Aceite neutro1 cda
- Agua2 1/2 tazas
Preparación
- Escurre los garbanzos remojados y resérvalos.
- Machaca el ajo con la sal en un mortero, luego incorpora el comino, el pimentón, la pimienta negra y la canela para hacer una pasta espesa de dersa.
- Pon la carne molida en un bol con la mitad de la dersa y el perejil picado, luego amasa brevemente hasta que quede pegajosa y forma albóndigas pequeñas del tamaño de una nuez.
- Calienta el smen y el aceite en una olla pesada a fuego medio, añade la carne para estofar y dóralo ligeramente por todos lados.
- Añade el resto de la dersa a la olla y remueve durante 1 minuto, dejando que el ajo y las especias perfumen la grasa sin quemarse.
- Añade los garbanzos escurridos y el agua, lleva a ebullición, luego baja el fuego, tapa y cocina a fuego lento durante unos 55 minutos, hasta que la carne y los garbanzos estén casi tiernos.
- Incorpora con suavidad las albóndigas a la salsa a fuego lento sin remover con fuerza, tapa y cocina durante 15 minutos.
- Destapa la olla y cocina a fuego lento durante otros 5 to 10 minutos, moviendo la olla de vez en cuando, hasta que la salsa se reduzca, quede brillante y se adhiera a la carne.
- Prueba de sal y sirve caliente con pan argelino o kesra.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la carne de res, cordero o la grasa usada en el mtewem?
Sí. Tanto la carne de res como el cordero funcionan; el cordero tiene un sabor más intenso, la carne de res es más suave. Si no tienes smen, usa ghee para un sabor similar, o aceite neutro con un poco de mantequilla. Deja algo de grasa en la olla para dar sabor.
¿Cuánto tiempo debo cocinar a fuego lento el mtewem para que la carne y los garbanzos queden tiernos?
Después de agregar el agua, cocina a fuego lento con la tapa puesta durante unos 55 minutos hasta que la carne y los garbanzos estén casi tiernos. Luego añade las albóndigas y cocina 15 minutos más, seguido de 5 a 10 minutos sin tapa para terminar la salsa.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer mtewem?
No quemes la pasta de ajo y especias; revuélvela solo por aproximadamente 1 minuto. No revuelvas con fuerza después de agregar las albóndigas o podrían romperse. También evita poner las albóndigas demasiado temprano, porque podrían cocinarse de más y secarse.
¿Cómo debo almacenar las sobras de mtewem y se puede congelar bien?
Enfríalo rápido, luego refrigéralo en un recipiente hermético hasta por 3 a 4 días. Se congela bien durante unos 2 a 3 meses. Descongélalo toda la noche en el refrigerador y recalienta suavemente con un chorrito de agua.
¿Cuál es la mejor manera de servir el mtewem?
Sírvelo caliente con pan, cuscús o arroz simple para aprovechar la salsa con ajo. Un poco de perejil fresco encima va muy bien. También es bueno con limón al lado si quieres darle un toque de frescura.