griega
Moschari Stifado
Un stifado griego tradicional de ternera con moschari tierno, guisado lentamente en vino tinto, tomate, vinagre, canela, laurel y cebollitas enteras dulces. La salsa queda profunda y brillante, ideal para servir sobre hilopites, arroz o pan crujiente.
Míralo en vídeoDimitra's Dishes · 5:12
Ingredientes
- Pecho de ternera o carne de ternera para guisar, cortada en cubos grandes450g
- Cebollitas perla pequeñas o chalotas, peladas y enteras350g
- Aceite de oliva virgen extra4 tbsp
- Dientes de ajo, cortados en láminas finas2
- Vino tinto seco150ml
- Vinagre de vino tinto2 tbsp
- Puré de tomate1 tbsp
- Tomate maduro rallado o passata200g
- Hojas de laurel2
- Rama de canela1 small
- Bayas de pimienta jamaicana enteras4
- Clavos enteros2
- Orégano griego seco1/2 tsp
- Azúcar o miel griega1/2 tsp
- Sal marina3/4 tsp, plus more to taste
- Pimienta negra recién molida1/2 tsp
- Agua caliente o caldo ligero de ternera250ml, as needed
Preparación
- Seca muy bien la ternera con papel y sazónala con sal y pimienta negra.
- Calienta 2 tablespoons de aceite de oliva en una olla pesada a fuego medio-alto y dora bien la ternera por todos los lados, trabajando en tandas si hace falta para que se selle en lugar de cocerse al vapor.
- Retira la ternera a un plato, baja el fuego a medio y añade el aceite de oliva restante.
- Añade las cebollas enteras peladas y cocina durante 8 to 10 minutes, volteándolas con cuidado, hasta que estén ligeramente doradas pero enteras.
- Añade el ajo y el puré de tomate y remueve durante 1 minute hasta que desprenda aroma.
- Devuelve la ternera y sus jugos a la olla, luego vierte el vino tinto y el vinagre, raspando el fondo para despegar los trocitos dorados.
- Deja hervir a fuego lento durante 3 to 4 minutes para suavizar la intensidad del vino y del vinagre.
- Añade el tomate rallado o la passata, las hojas de laurel, la rama de canela, la pimienta jamaicana, los clavos, el orégano, el azúcar o la miel, y suficiente agua caliente o caldo como para llegar aproximadamente hasta tres cuartas partes de la carne.
- Lleva a ebullición suave, luego reduce el fuego al mínimo, tapa y cocina a fuego lento durante about 1 hour 45 minutes, removiendo con cuidado de vez en cuando sin romper las cebollas.
- Destapa y continúa cocinando durante 20 to 30 minutes, hasta que la ternera esté tierna y la salsa esté espesa, brillante y reducida.
- Prueba y ajusta de sal y pimienta, luego deja reposar el stifado fuera del fuego durante 10 minutes antes de servir.
- Sirve caliente con hilopites, arroz, patatas fritas o buen pan para la salsa.
Preguntas frecuentes
¿Con qué puedo sustituir las cebollitas perla en el Moschari Stifado?
Usa chalotas peladas, cebollas cipollini o cebollitas pequeñas para cocer. Manténlas enteras para que conserven su forma durante el largo estofado. Si usas cebollas más grandes, córtalas en trozos gruesos y agrégalas un poco más tarde.
¿Cuánto tiempo tarda el Moschari Stifado en cocinarse hasta que esté tierno?
Después de dorar y agregar el líquido para estofar, espera aproximadamente entre 2 y 2.5 horas a fuego bajo, a veces hasta 3 horas dependiendo del corte. La carne debe estar tierna y la salsa brillante y reducida.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer stifado?
Los mayores errores son no dorar bien la carne, sobrecargar la olla, hervir muy fuerte y agregar demasiado líquido. También evita revolver demasiado fuerte, o las cebollas se desharán antes de que la carne esté tierna.
¿Cómo debo conservar el Moschari Stifado sobrante?
Enfríalo rápido, luego refrigéralo en un recipiente hermético hasta por 4 días. El sabor mejora después de reposar toda la noche. Recalienta suavemente en la estufa con un poco de agua si es necesario. También se congela bien hasta por 3 meses.
¿Con qué debería acompañar el Moschari Stifado?
Sírvelo con pan crujiente, puré de patatas, orzo con mantequilla, arroz o papas fritas gruesas para aprovechar la salsa. Una simple ensalada verde o verduras al vapor acompañan bien este guiso rico y especiado.