marroquí

Cuscús marroquí con siete verduras

Un generoso cuscús al estilo de los viernes, con granos esponjosos cocidos al vapor a mano, caldo dorado con azafrán, pollo tierno, garbanzos y siete verduras dispuestas por encima. El caldo es fragante con jengibre, cúrcuma, pimienta, cilantro, perejil y un poco de smen.

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Ingredientes

• Granos de cuscús de tamaño medio, no instantáneo1 cup
• Piezas de pollo con hueso300g
• Garbanzos cocidos3/4 cup
• Cebolla amarilla, finamente picada1 medium
• Tomate maduro, rallado1 medium
• Zanahoria, pelada y partida por la mitad a lo largo1 large
• Nabo, pelado y cortado en cuartos1 small
• Calabacín, recortado y partido por la mitad a lo largo1 small
• Calabaza o zapallo kabocha, pelado en gajos grandes150g
• Cuña de col verde150g
• Patata, pelada y cortada en cuartos1 small
• Batata, pelada y cortada en trozos grandes1 small
• Cilantro y perejil frescos, atados juntos1 small bouquet
• Aceite de oliva3 tbsp
• Smen o mantequilla1 tsp
• Jengibre molido1 tsp
• Cúrcuma molida1/2 tsp
• Pimienta negra1/2 tsp
• Hebras de azafrán, desmenuzadas1 pinch
• Sal1 1/2 tsp, divided
• Agua5 cups, plus more for steaming couscous

Preparación

1. Pon el pollo, la cebolla, el tomate rallado, el aceite de oliva, el smen, el jengibre, la cúrcuma, la pimienta negra, el azafrán, 1 teaspoon de sal y el bouquet de hierbas en el fondo de una couscoussier y cocina a fuego medio durante 8 minutos, dando vuelta al pollo para cubrirlo con las especias.
2. Añade 5 cups de agua y los garbanzos, lleva a fuego lento, tapa y cocina durante 25 minutos.
3. Mientras tanto, extiende el cuscús en un bol ancho y poco profundo, espolvorea con 1/3 cup de agua y 1 tablespoon de aceite de oliva si hace falta, luego frota y levanta los granos entre las palmas de las manos hasta separarlos; deja reposar 10 minutes.
4. Coloca el cuscús en la cesta de vapor sin apelmazarlo, ponla sobre el caldo a fuego lento, sella la unión con una tira de paño húmedo o papel de aluminio si se escapa el vapor, y cocina al vapor durante 20 minutes después de que el vapor suba a través de los granos.
5. Vuelve a volcar el cuscús en el bol ancho, espolvorea con 1/3 cup de agua y 1/4 teaspoon de sal, esponja con cuidado con una cuchara y luego frota ligeramente los granos cuando estén lo bastante fríos para manipularlos.
6. Añade la zanahoria, el nabo, la col, la patata y la batata al caldo, tapa y deja cocer a fuego lento durante 15 minutes.
7. Devuelve el cuscús a la vaporera y cuécelo al vapor una segunda vez durante 15 minutes después de que el vapor suba.
8. Vuelve a volcar el cuscús en el bol, espolvorea con otro 1/4 cup de agua, esponja y separa los granos, y luego deja reposar 5 minutes.
9. Añade la calabaza y el calabacín al caldo y cocina suavemente durante 12 to 15 minutes, hasta que todas las verduras estén tiernas pero enteras.
10. Cocina el cuscús al vapor una tercera vez durante 10 minutes, luego pásalo al bol y esponja con un pequeño trozo de smen o mantequilla si lo deseas.
11. Prueba el caldo y ajusta la sal, luego retira el bouquet de hierbas.
12. Forma una corona de cuscús en una fuente grande y caliente, haz un hueco poco profundo en el centro, coloca el pollo en el hueco, dispone las siete verduras encima y alrededor, esparce los garbanzos por encima y añade suficiente caldo por encima para humedecer.
13. Sirve el caldo caliente restante aparte para que cada persona pueda añadir más en la mesa.

Preguntas frecuentes