persa

Morasa polo

Morasa polo es un arroz persa joyado, en capas, con azafrán, pollo tierno, cáscara de naranja confitada, agracejo, pasas y frutos secos. El plato terminado es fragante, agridulce y se sirve con las coloridas joyas esparcidas sobre un montículo de arroz esponjoso.

Ingredientes

• Arroz basmati1 1/4 cups
• Muslos o piernas de pollo con hueso2 pieces
• Cebolla amarilla, cortada en láminas finas1 small
• Cúrcuma molida1/2 tsp
• Canela molida1/4 tsp
• Cardamomo molido1/8 tsp
• Hebras de azafrán, finamente molidas1/2 tsp
• Agua caliente para hidratar el azafrán3 tbsp
• Agracejo seco, enjuagado y seleccionado1/4 cup
• Pasas doradas2 tbsp
• Láminas de almendra2 tbsp
• Láminas de pistacho2 tbsp
• Cáscara de naranja, sin la parte blanca y cortada en tiras finas1/4 cup
• Zanahoria, cortada en finas julianas1 small
• Azúcar2 tbsp
• Agua de rosas1 tbsp
• Mantequilla sin sal3 tbsp
• Aceite vegetal3 tbsp
• Lavash o pan plano fino para el tahdig1 piece
• Sal marina finato taste
• Pimienta negrato taste

Preparación

1. Enjuaga el arroz basmati en varios cambios de agua fría hasta que el agua salga casi clara, luego déjalo en remojo en agua con sal durante al menos 1 hora.
2. Hidrata el azafrán molido con 3 tablespoons de agua caliente y resérvalo.
3. Calienta 1 tablespoon de aceite en una cacerola pequeña, añade la cebolla y cocina hasta que se dore en los bordes.
4. Añade la cúrcuma, el pollo, la sal y la pimienta, y luego dora ligeramente el pollo por ambos lados.
5. Añade 1/2 cup de agua, tapa y cocina a fuego lento durante 35 to 45 minutes hasta que el pollo esté tierno y la salsa se reduzca.
6. Incorpora 1 tablespoon de azafrán hidratado a la salsa del pollo durante los últimos 5 minutes de cocción.
7. Pon las tiras de cáscara de naranja en una cacerola pequeña, cúbrelas con agua, hierve durante 2 minutes y escurre; repite este escaldado dos veces más para quitar el amargor.
8. Vuelve a poner la cáscara de naranja en la cacerola con 1 tablespoon de azúcar y 3 tablespoons de agua, y luego cocina a fuego lento hasta que quede brillante y ligeramente confitada.
9. Pon en remojo las láminas de almendra y de pistacho en el agua de rosas durante 10 minutes, luego escúrrelas.
10. Derrite 1 tablespoon de mantequilla en una sartén pequeña y cocina suavemente las julianas de zanahoria con la canela, el cardamomo y 1 teaspoon de azúcar hasta que apenas estén tiernas.
11. Añade las pasas a la mezcla de zanahoria durante 1 minute y luego pásala a un bol.
12. En la misma sartén, derrite 1 tablespoon de mantequilla, añade el agracejo y 1 teaspoon de azúcar, y remueve a fuego bajo durante 30 to 60 seconds hasta que brillen y se vean vivos; no dejes que se quemen.
13. Lleva a ebullición fuerte una olla grande con agua salada, escurre el arroz remojado y hiérvelo durante 5 to 7 minutes hasta que los granos estén tiernos en los bordes pero aún firmes en el centro.
14. Escurre el arroz y enjuágalo brevemente con agua tibia.
15. Lava y seca la olla, luego añade 2 tablespoons de aceite y coloca el lavash en el fondo para el tahdig.
16. Vierte el arroz escurrido en la olla formando un montículo suelto, rocía con 1 tablespoon de mantequilla y un poco de azafrán hidratado, y haz varios agujeros para el vapor con el mango de una cuchara.
17. Envuelve la tapa con un paño de cocina limpio, tapa bien la olla y cocina al vapor a fuego medio-alto durante 5 minutes.
18. Baja el fuego al mínimo y cocina al vapor durante 35 to 40 minutes hasta que el arroz esté esponjoso y el tahdig crujiente.
19. Mezcla unas cuantas cucharadas de arroz cocido con el azafrán hidratado restante para hacer arroz de azafrán dorado.
20. Dispón el pollo en una fuente de servir, vierte un poco de su salsa reducida por encima y coloca el arroz blanco encima o al lado.
21. Esparce el arroz de azafrán, la cáscara de naranja confitada, la zanahoria, las pasas, el agracejo, las almendras y los pistachos sobre el arroz en franjas separadas y coloridas.
22. Rompe el tahdig en trozos y sírvelo junto con el morasa polo.

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