libanesa

Moghrabieh

El moghrabieh es un reconfortante plato libanés de grandes perlas de cuscús cocidas en caldo de pollo especiado, servido con pollo tierno, garbanzos y cebollitas perladas. El cálido comino de prado, la canela y la pimienta de Jamaica le dan su inconfundible sabor casero.

Ingredientes

• Muslos o contramuslos de pollo con hueso450g
• Garbanzos secos, remojados durante la noche1/3 taza
• Perlas de moghrabieh secas1 taza
• Cebollitas perladas, peladas12 pequeñas
• Cebolla amarilla, en cuartos1 pequeña
• Samneh o ghee3 cucharadas
• Hoja de laurel1
• Canela en rama1 pequeña
• Comino de prado molido1 1/2 cucharadita
• Pimienta de Jamaica molida1 cucharadita
• Canela molida1/2 cucharadita
• Comino molido1/4 cucharadita
• Pimienta negra1/2 cucharadita
• Sal1 1/2 cucharadita, o al gusto
• Agua5 tazas

Preparación

1. Escurre los garbanzos remojados y ponlos en una olla con el pollo, la cebolla en cuartos, la hoja de laurel, la canela en rama, 1/2 cucharadita de sal y el agua.
2. Lleva a ebullición, retira la espuma, luego baja a un hervor suave y cocina de 45 a 60 minutes, hasta que el pollo y los garbanzos estén tiernos.
3. Retira el pollo y los garbanzos, cuela el caldo y desecha la cebolla, la hoja de laurel y la canela en rama; reserva el caldo caliente.
4. Cuando esté lo bastante frío para manipularlo, desmenuza el pollo en trozos grandes o déjalo con el hueso, según prefieras.
5. En una olla ancha, derrite 1 cucharada de samneh a fuego medio y sofríe las cebollitas perladas hasta que estén ligeramente doradas.
6. Añade los garbanzos cocidos, el comino de prado molido, la pimienta de Jamaica, la canela molida, el comino, la pimienta negra y la sal restante, y remueve durante 1 minuto hasta que desprenda aroma.
7. Añade 2 tazas del caldo reservado a las cebollas y los garbanzos y cocina a fuego suave durante 15 minutes, manteniéndolo con salsa.
8. En una olla pesada aparte, derrite las 2 cucharadas restantes de samneh y tuesta las perlas de moghrabieh durante 3 a 4 minutes, removiendo hasta que brillen y tengan un ligero aroma a nuez.
9. Añade unas 1 1/2 tazas de caldo caliente reservado al moghrabieh, tapa y cocina a fuego bajo durante 15 to 20 minutes, removiendo de vez en cuando y añadiendo más caldo según sea necesario hasta que las perlas estén tiernas pero no pastosas.
10. Prueba el moghrabieh y la salsa para ajustar la sal y las especias, luego calienta los trozos de pollo en la salsa de garbanzos y cebolla.
11. Sirve las perlas de moghrabieh en una fuente baja o en un bol, coloca encima el pollo, los garbanzos y las cebollitas perladas, y vierte más caldo especiado por encima.

Preguntas frecuentes