libanesa
Mloukhieh
Un guiso libanés de malva de corchorus cocido en un fragante caldo de pollo con ajo, cilantro y coriandro. Se sirve sobre arroz con fideos finos, con pollo desmenuzado y una salsa ácida de cebolla y vinagre para añadir por encima.
Ingredientes
- Muslos de pollo con hueso2, about 450g
- Agua4 tazas
- Cebolla amarilla1/2, en cuartos
- Hoja de laurel1
- Rama de canela1 small
- Siete especias libanesas1/2 tsp
- Sal1 1/2 tsp, dividido
- Hojas enteras de mloukhieh congeladas, descongeladas y exprimidas300g
- Dientes de ajo8, finamente picados
- Cilantro fresco1 packed cup, finamente picado
- Coriandro molido1 tsp
- Aceite de oliva o ghee3 tbsp, dividido
- Jugo de limón fresco1 tbsp
- Arroz de grano largo3/4 cup
- Fideos de cabello de ángel1/4 cup, broken
- Agua caliente o caldo de pollo para el arroz1 1/4 cups
- Cebolla pequeña para servir1, finamente picada
- Vinagre blanco o vinagre de sidra de manzana1/3 cup
Preparación
- Coloca los muslos de pollo en una olla con 4 tazas de agua, la cebolla en cuartos, la hoja de laurel, la rama de canela, las siete especias y 1 tsp de sal.
- Lleva a ebullición, retira la espuma y luego cocina a fuego lento suavemente durante unos 35 minutes hasta que el pollo esté tierno.
- Saca el pollo, cuela y reserva el caldo, y desecha los aromáticos.
- Cuando esté lo bastante frío para manipularlo, separa el pollo de los huesos y desmenúzalo en trozos generosos.
- Mezcla la cebolla picada para servir con el vinagre y una pizca de sal, y deja reposar para que se suavice.
- Lava el arroz hasta que el agua salga casi clara y luego escúrrelo bien.
- Calienta 1 tbsp de aceite de oliva o ghee en una olla pequeña y tuesta los fideos hasta que estén de un dorado intenso.
- Añade el arroz escurrido, 1/2 tsp de sal y 1 1/4 cups de agua caliente o caldo, tapa y cocina a fuego bajo durante 15 minutes.
- Apaga el fuego y deja reposar el arroz, tapado, durante 10 minutes antes de esponjarlo.
- Calienta las 2 tbsp restantes de aceite de oliva o ghee en una olla para guiso a fuego medio.
- Añade el ajo picado, el cilantro y el coriandro molido, y sofríe durante 1 to 2 minutes hasta que desprendan mucho aroma, sin dorar demasiado el ajo.
- Añade las hojas de mloukhieh exprimidas y remueve durante 3 to 4 minutes para que absorban el aceite de ajo y cilantro.
- Vierte aproximadamente 2 1/2 cups del caldo de pollo reservado y lleva apenas a un suave hervor.
- Añade el pollo desmenuzado y el jugo de limón, y luego cocina a fuego lento sin tapar durante 8 to 10 minutes hasta que las hojas estén tiernas y el guiso quede brillante y algo suelto.
- Prueba y ajusta la sal, procurando que el guiso quede caldoso y no espeso.
- Sirve el arroz con fideos en cuencos, vierte encima la mloukhieh con el pollo y acompaña con la cobertura de cebolla y vinagre aparte.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la mloukhieh fresca por hojas congeladas, y necesito cambiar el tiempo de cocción?
Sí, pero las hojas frescas suelen ser más delicadas. Lávalas bien, pícalas si es necesario y agrégalas un poco más tarde que las congeladas—solo el tiempo suficiente para que se ablanden en el caldo sazonado. Empieza a revisarlas después de 5 a 8 minutos.
¿Cuánto tiempo tarda en cocerse el pollo y cuándo debo agregar la mloukhieh?
El pollo suele necesitar unos 35 minutos de cocción a fuego lento hasta estar tierno. Agrega la mloukhieh descongelada y exprimida solo después de que el caldo esté sazonado y el pollo retirado, para que las hojas se mantengan vibrantes y no se vuelvan babosas.
¿Cuáles son los errores más comunes al preparar mloukhieh?
Los mayores errores son cocinar demasiado las hojas, no exprimir el exceso de agua y hervir demasiado fuerte. También evita agregar demasiado aceite de ajo y cilantro demasiado pronto; debe mezclarse cerca del final para un sabor más fresco.
¿Cómo debo guardar las sobras y la mloukhieh se congela bien?
Guarda el estofado y el arroz por separado en recipientes herméticos en el refrigerador hasta por 3 días. Recalienta suavemente a fuego bajo. La mloukhieh se congela razonablemente bien hasta por 2 meses, aunque la textura se suaviza un poco después de descongelar.
¿Cuál es la mejor forma de servir la mloukhieh al estilo libanés?
Sírvela caliente sobre arroz de grano largo o al lado, con el pollo desmenuzado encima. Agrega la cebolla suavizada a un lado y jugo extra de limón en la mesa. El pan plano y los encurtidos son acompañamientos comunes.