mexicana
Mixiotes
Cordero tierno envuelto en hojas de mixiote de maguey con un adobo profundo de guajillo, hoja de aguacate y nopales, luego cocido al vapor hasta que la carne queda fragante y jugosa. Se sirve en su paquete para que los jugos teñidos de chile se mantengan calientes en la mesa.
Ingredientes
- Pecho o costillas de cordero con hueso, cortado en 2 piezas500 g
- Hojas de mixiote de maguey, remojadas hasta que estén flexibles2 large
- Chiles guajillo, sin tallo ni semillas4
- Chile ancho, sin tallo ni semillas1
- Dientes de ajo2
- Cebolla blanca1/4 medium
- Orégano mexicano1/2 tsp
- Semillas de comino1/4 tsp
- Granos de pimienta negra4
- Clavo1
- Hoja de laurel1
- Vinagre de sidra de manzana o vinagre de piña2 tbsp
- Agua o líquido de remojo de los chiles1/2 cup
- Manteca1 tbsp
- Sal1 tsp, plus more to taste
- Hojas frescas de aguacate2
- Nopales, limpios y cortados en tiras1 cup
- Hilo de cocinaas needed
- Tortillas de maíz calientes, para servir6
- Gajos de lima, para servir2
Preparación
- Tuesta brevemente los chiles guajillo y ancho en un comal caliente hasta que desprendan aroma, sin dejar que se quemen.
- Cubre los chiles tostados con agua caliente y remójalos durante 15 minutos hasta que se ablanden.
- Tuesta las semillas de comino, los granos de pimienta, el clavo y la hoja de laurel durante unos segundos, luego muélelos con el orégano.
- Licúa los chiles suavizados con el ajo, la cebolla, las especias molidas, el vinagre, la sal y 1/2 cup del líquido de remojo hasta que quede muy suave.
- Calienta la manteca en una sartén pequeña, fríe el adobo durante 5 minutos hasta que se oscurezca y esté aromático, luego déjalo enfriar.
- Cubre bien las piezas de cordero con el adobo, tapa y marina en el refrigerador durante al menos 4 horas.
- Coloca una olla vaporera o tamalera a fuego medio con suficiente agua debajo de la rejilla y lleva a un hervor suave constante.
- Coloca una hoja de mixiote suavizada sobre la superficie de trabajo y pon una hoja de aguacate en el centro.
- Agrega una porción de nopales, una pieza de cordero marinada y una cucharada de adobo extra encima.
- Reúne la hoja de mixiote formando un paquete compacto y átalo firmemente con hilo de cocina; repite con la segunda porción.
- Coloca los paquetes de pie en la vaporera, tapa bien y cocina al vapor durante 1 hour 30 minutes, agregando agua caliente a la olla según sea necesario.
- Deja reposar los paquetes durante 5 minutes, luego sirve cada mixiote sin abrir con tortillas de maíz calientes y gajos de lima.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir las hojas de maguey para mixiote si no las encuentro?
Sí. El papel para hornear o las hojas de plátano son los sustitutos más prácticos. El papel para hornear proporciona un paquete al vapor más limpio; las hojas de plátano añaden aroma. Mantén el paquete bien cerrado para que el cordero se cocine en sus propios jugos.
¿Cuánto tiempo necesita marinar y cocinar el mixiote?
Marina el cordero al menos 4 horas, pero es mejor dejarlo toda la noche para un sabor más profundo. Cocina al vapor los paquetes envueltos durante aproximadamente 1.5 a 2.5 horas, dependiendo del tamaño de la pieza, hasta que la carne esté muy tierna y se deshaga fácilmente.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer mixiotes?
Quemar los chiles, sazonar poco el adobo y dejar que los paquetes tengan fugas son los errores más comunes. También evita que el agua hierva fuertemente bajo la vaporera; un hervor suave y constante es clave para que el cordero quede tierno y no seco.
¿Cómo debo almacenar las sobras y recalentarlas?
Enfría rápidamente los mixiotes y luego refrigéralos en un recipiente hermético hasta por 3 días. Recalienta suavemente al vapor nuevamente o cubriéndolos en horno a temperatura baja. Si la carne se ve seca, agrega un poco de adobo o caldo encima.
¿Con qué debo acompañar los mixiotes?
Sírvelos con tortillas de maíz calientes, arroz y salsa sencilla o cebollas encurtidas. Si usaste nopales en los paquetes, agrega un adorno fresco como cilantro y limón. El adobo rico también combina bien con frijoles.