afgana
Maush Palaw
Maush palaw es un pilaf afgano de frijol mungo y arroz, cocido al vapor suavemente con una sabrosa qorma de carne hasta que los granos quedan sueltos y aromáticos. El maush tierno, las cebollas doradas, el comino y el cardamomo dan al arroz su sabor casero afgano.
Ingredientes
- Arroz basmati sella1 taza
- Frijoles mungo enteros1/3 taza
- Cordero o res, trozos pequeños con hueso o sin hueso220g
- Cebolla amarilla, en rodajas finas1 mediana
- Aceite vegetal3 cucharadas
- Ajo, picado2 dientes
- Cilantro molido1 cucharadita
- Comino molido1 cucharadita
- Vaina de cardamomo negro1
- Vainas de cardamomo verde2
- Pimienta negra1/4 cucharadita
- Sal1 1/2 cucharadita, dividida
- Aguasegún sea necesario
Preparación
- Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi clara, luego déjalo en remojo en abundante agua fría con 1/2 cucharadita de sal durante 20 minutos.
- Enjuaga los frijoles mungo y cuécelos a fuego lento en agua fresca durante 18 to 22 minutes, hasta que estén apenas tiernos pero no se deshagan, luego escúrrelos y resérvalos.
- Calienta el aceite en una olla pesada a fuego medio y fríe la cebolla hasta que esté de un dorado intenso, removiendo a menudo para que tome color de manera uniforme sin quemarse.
- Añade la carne y dórala bien en el aceite con cebolla durante 5 to 7 minutes.
- Incorpora el ajo, el cilantro molido, 1/2 cucharadita de comino, la pimienta negra, el cardamomo negro, el cardamomo verde y 1/2 cucharadita de sal.
- Añade 1 1/2 cups de agua, tapa y cocina a fuego lento hasta que la carne esté tierna, unos 35 to 45 minutes, agregando un chorrito de agua si la olla se seca.
- Cuando la carne esté tierna, hierve el líquido de cocción sin tapar hasta que queden aproximadamente 1/2 cup de caldo rico de qorma.
- Lleva a ebullición una olla aparte con agua salada, escurre el arroz remojado y hiérvelo durante 5 to 7 minutes hasta que los granos estén largos y suaves por fuera con un centro blanco firme.
- Escurre el arroz con cuidado y vuelve a poner la olla vacía a fuego bajo.
- Haz capas con un poco de arroz en la olla, luego añade algunos frijoles mungo y la qorma de carne, repitiendo hasta usarlo todo, y espolvorea por encima la 1/2 cucharadita de comino restante.
- Vierte el caldo de qorma reservado sobre el arroz, cubre la olla con una tapa envuelta en un paño limpio y cocina al vapor a fuego muy bajo durante 20 to 25 minutes.
- Deja reposar el palaw fuera del fuego durante 5 minutos, luego levanta y mezcla suavemente el arroz para que los frijoles mungo y la carne se mantengan intactos antes de servir.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir otro tipo de arroz por sella basmati en Maush Palaw?
Sí, pero el basmati de grano largo es el sustituto más cercano. El basmati normal funciona si lo enjuagas bien y reduces un poco el tiempo de cocción. Evita el arroz de grano corto, que puede volverse pegajoso y no dará la misma textura suelta y esponjosa.
¿Cuánto tiempo se tarda en cocinar la carne y los frijoles mung?
Los frijoles mung suelen necesitar entre 18 y 22 minutos para estar tiernos. La carne normalmente tarda entre 35 y 45 minutos en cocinarse a fuego lento hasta estar tierna, dependiendo del corte y tamaño de los trozos.
¿Cuáles son los errores más comunes al preparar este plato?
Los errores más grandes son quemar las cebollas, cocinar demasiado los frijoles mung hasta que se rompan y añadir demasiada agua a la carne. Además, no omitas reducir el caldo; el líquido concentrado del qorma es clave para el sabor.
¿Cómo debo guardar las sobras de Maush Palaw?
Enfríalo rápidamente y luego refrigéralo en un recipiente cerrado por hasta 4 días. Para almacenarlo más tiempo, congela la mezcla de carne y frijoles separada del arroz, si es posible. Recalienta con un chorrito de agua para restaurar la humedad.
¿Con qué debo acompañar el Maush Palaw?
A menudo se sirve con una ensalada simple, yogur o achar para darle contraste. Si quieres una comida más completa, añade hierbas frescas o una guarnición de chutney. Sirve el arroz tibio, con la carne y los frijoles mung por encima o mezclados.