iraquí
Masgouf
El apreciado pez de río de Irak se abre, se sala y se asa lentamente junto al carbón hasta quedar ahumado y tierno. Al final se pincela la carne con un glaseado ácido de tomate y tamarindo, y luego se sirve con hierbas, cebolla, pan y encurtidos.
Míralo en vídeoVillage Food Secrets · 11:25
Ingredientes
- Carpa entera, limpia, escamada y abierta por la espalda1 fish, about 1.1 kg
- Sal marina fina1 1/2 tsp
- Jugo de limón2 tbsp
- Aceite de oliva o aceite neutro2 tbsp
- Cebolla, finamente rallada1 small
- Pasta de tomate2 tbsp
- Pasta de tamarindo1 tbsp
- Agua tibia3 tbsp
- Cúrcuma molida1/2 tsp
- Comino molido1/2 tsp
- Coriandro molido1/2 tsp
- Pimienta negra1/2 tsp
- Polvo de lima seca1/4 tsp
- Pan plano, para servir2 pieces
- Perejil fresco o albahaca, para servir1 handful
- Cebolla cruda, en rodajas, para servir1/2 onion
- Encurtidos o amba, para servirto taste
Preparación
- Enjuaga bien la carpa abierta y sécala muy bien con papel, dejándola extendida como un libro, con la piel hacia abajo y la carne expuesta.
- Haz cortes diagonales superficiales en las partes más gruesas de la carne sin llegar a cortar la piel.
- Frota el pescado por todas partes con sal y jugo de limón, y luego déjalo reposar a temperatura ambiente durante 20 minutes mientras preparas el fuego.
- Enciende un fuego de carbón y deja que se consuma hasta que las brasas estén brillando de manera constante y sin grandes llamas.
- Mezcla la cebolla rallada, la pasta de tomate, la pasta de tamarindo, el agua tibia, el aceite, la cúrcuma, el comino, el coriandro, la pimienta negra y el polvo de lima seca hasta obtener un glaseado ligero.
- Coloca el pescado abierto en posición vertical cerca del carbón, con la piel hacia el calor y la carne hacia afuera, usando una rejilla para pescado o brochetas para mantenerlo abierto en la posición tradicional del masgouf.
- Ásalo lentamente durante 25 to 30 minutes, girando la rejilla o ajustando el pescado según sea necesario para que el calor lo cocine de manera uniforme sin quemarlo.
- Cuando la carne esté mayormente opaca y la piel haya empezado a ponerse crujiente, pincela generosamente el glaseado de tomate y tamarindo sobre la carne.
- Coloca el pescado con la carne hacia arriba sobre brasas más suaves o sitúalo un poco más cerca del calor y cocina 10 to 15 minutes más, hasta que el glaseado se oscurezca, los bordes se chamusquen ligeramente y el pescado se desmenuce con facilidad.
- Pasa el masgouf a una fuente grande y déjalo reposar durante 5 minutes.
- Sirve caliente con pan plano, hierbas frescas, cebolla cruda en rodajas y encurtidos o amba.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la carpa por otro pescado para el Masgouf?
Sí. Usa un pescado blanco entero y firme que pueda soportar una cocción lenta sobre carbón, como la trucha, el pargo o el róbalo. Elige uno con piel y un grosor suficiente para mantenerse jugoso; los pescados muy delicados se secan rápido.
¿Cuánto tiempo debe cocinarse el Masgouf sobre carbón?
Calcula entre 25 y 30 minutos para un pescado entero de tamaño medio, pero el grosor importa más que el tiempo. El lado de la piel debe exponerse a un calor constante, y la carne debe volverse opaca y desmenuzable sin secarse.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer Masgouf?
Los errores principales son usar llamas en lugar de brasas, colocar el pescado demasiado cerca del calor y no secarlo bien antes de sazonar. También evita salar en exceso y moverlo con frecuencia, ya que puede romper la carne.
¿Cómo debo guardar el Masgouf sobrante?
Enfríalo rápido y luego refrigera el pescado cocido en un recipiente hermético hasta por 2 días. Recalienta suavemente en un horno bajo para que no se seque. El sabor es mejor fresco, especialmente porque el aroma a carbón se pierde tras el almacenamiento.
¿Con qué debo acompañar el Masgouf?
Sírvelo caliente con pan plano, gajos extra de limón y acompañamientos simples como cebolla, hierbas, encurtidos o una ensalada ligera. El pan es útil para aprovechar los jugos y la glaseado, y ayuda a equilibrar el sabor ahumado y ácido del pescado.